Химия и физика молока. Богатова О.В - 95 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Молочнокислое брожение. Молочнокислое брожение является основ-
ным процессом при изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продук-
тов, а молочнокислые бактерии - наиболее важной группой микроорганизмов
для молочной промышленности.
При молочно-кислом брожении каждая молекула пировиноградной ки-
слоты, образующаяся из молекулы глюкозы, востанавливается с участием
окислительно-восстанавительного фермента лактатдигидрогеназы до молоч-
ной кислоты.
+2Н
СН
3
СОСООН → СН
3
СНОНСООН
пировиноградная молочная кислота
кислота
НАД•Н
2
НАД
2C
3
H
4
O
3
+4H Æ 2C
3
H
6
O
3
В результате из одной молекулы лактозы образуются четыре молекулы
молочной кислоты.
С
12
Н
22
O
11
+H
2
O Æ 4CH
3
CHOHCOOH
(4C
3
H
6
O
3
)
Наряду с молочной кислотой могут образовываться и побочные про-
дукты брожения.
Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюко-
зы относят к гомоферментативным или гетероферментативным. Гомо-
ферментативные бактерии, как показывает их название, образуют главным
образом молочную кислоту (более 90 %) и лишь незначительное количество
побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50 % глюкозы
превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый
спирт, уксусную кислоту и СO
2
. Однако провести резкую границу между го-
мо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями по образую-
щимся продуктам брожения иногда бывает трудно. Так, отмечены факты об-
разования отдельными штаммами гомоферментативных молочнокислых бак-
терий от 8 до 30 % побочных продуктов, а гетероферментативные бактерии
под воздействием ряда факторов могут вести себя как гомоферментативные.
Спиртовое брожение. Спиртовое брожение глюкозы имеет место при
выработке кефира, кумыса, курунги и других кисломолочных продуктов.
Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи.
При спиртовом брожении пировиноградная кислота под действием
фермента пируватдекарбоксилазы, катализирующего отщепление углекисло-
го газа, расщепляется на уксусный альдегиг и углекислый газ.
CH
3
COCOOH → CO
2
+CH
3
CHO
пировиноградная уксусный
95
       Молочнокислое брожение. Молочнокислое брожение является основ-
ным процессом при изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продук-
тов, а молочнокислые бактерии - наиболее важной группой микроорганизмов
для молочной промышленности.
       При молочно-кислом брожении каждая молекула пировиноградной ки-
слоты, образующаяся из молекулы глюкозы, востанавливается с участием
окислительно-восстанавительного фермента лактатдигидрогеназы до молоч-
ной кислоты.

                                +2Н
                 СН3СОСООН         →       СН3СНОНСООН
                   пировиноградная               молочная кислота
                  кислота
                            НАД•Н2     НАД



                           2C3H4O3+4H Æ 2C3H6O3

      В результате из одной молекулы лактозы образуются четыре молекулы
молочной кислоты.
                       С12Н22O11+H2O Æ 4CH3CHOHCOOH
                                               (4C3H6O3)
      Наряду с молочной кислотой могут образовываться и побочные про-
дукты брожения.
      Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюко-
зы относят к гомоферментативным или гетероферментативным. Гомо-
ферментативные бактерии, как показывает их название, образуют главным
образом молочную кислоту (более 90 %) и лишь незначительное количество
побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50 % глюкозы
превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый
спирт, уксусную кислоту и СO2. Однако провести резкую границу между го-
мо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями по образую-
щимся продуктам брожения иногда бывает трудно. Так, отмечены факты об-
разования отдельными штаммами гомоферментативных молочнокислых бак-
терий от 8 до 30 % побочных продуктов, а гетероферментативные бактерии
под воздействием ряда факторов могут вести себя как гомоферментативные.
      Спиртовое брожение. Спиртовое брожение глюкозы имеет место при
выработке кефира, кумыса, курунги и других кисломолочных продуктов.
Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи.
      При спиртовом брожении пировиноградная кислота под действием
фермента пируватдекарбоксилазы, катализирующего отщепление углекисло-
го газа, расщепляется на уксусный альдегиг и углекислый газ.
                          CH3COCOOH → CO2+CH3CHO
                        пировиноградная          уксусный
                                                                    95

Страницы