Химия и физика молока. Богатова О.В - 93 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

продукта. Во время сгущения и сушки часть белков и свободных аминокис-
лот вступает во взаимодействие с лактозой, т. е. наблюдается реакция Майа-
ра. Это приводит к ухудшению органолептических свойств готовых продук-
тов. Свободные аминокислоты молока - цистеин, метионин и другие - могут
подвергаться термическому расщеплению.
При сгущении молока увеличивается концентрация лактозы, ее раствор
переходит в состояние, близкое к насыщенному. Последующее охлаждение
сгущенного молока приводит к выпадению части лактозы в виде кристаллов.
В процессе сушки небольшая часть лактозы кристаллизуется, но основная
масса переходит в аморфное состояние. В аморфной лактозе преобладает β-
форма, которая при дальнейшем процессе кристаллизации переходит в α-
гидратную форму. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую
гигроскопичность сухих молочных продуктов.
Кристаллизация лактозы во время хранения сухого молока ухудшает
его свойства.
Соли и витамины. В процессе сгущения концентрируются минераль-
ные вещества молока, изменяется соотношение между катионами и аниона-
ми, часть фосфорнокислых солей кальция переходит в нерастворимое со-
стояние. При сушке наблюдается дальнейшее выпадение фосфата кальция.
Это приводит к понижению в готовых продуктах содержания растворимого
кальция и фосфора.
При сгущении и сушке снижается количество витаминов. Так, при сгу-
щении уменьшается содержание витамина А на 10-19 % (каротина - на 12-
15), В
2
- на 8-21, С - на 20, В
6
и B
]2
- на 40, Е - на 3-12 %. Во время распыли-
тельной сушки витамин С разрушается на 20 %, витамины В
1
и В
2
- на 30, В
12
- на 10-35, B
6
- на 34 % (остальные витамины изменяются незначительно).
При вальцовой сушке потери витаминов (С, В
1
и др.) значительнее.
93
продукта. Во время сгущения и сушки часть белков и свободных аминокис-
лот вступает во взаимодействие с лактозой, т. е. наблюдается реакция Майа-
ра. Это приводит к ухудшению органолептических свойств готовых продук-
тов. Свободные аминокислоты молока - цистеин, метионин и другие - могут
подвергаться термическому расщеплению.
      При сгущении молока увеличивается концентрация лактозы, ее раствор
переходит в состояние, близкое к насыщенному. Последующее охлаждение
сгущенного молока приводит к выпадению части лактозы в виде кристаллов.
В процессе сушки небольшая часть лактозы кристаллизуется, но основная
масса переходит в аморфное состояние. В аморфной лактозе преобладает β-
форма, которая при дальнейшем процессе кристаллизации переходит в α-
гидратную форму. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую
гигроскопичность сухих молочных продуктов.
      Кристаллизация лактозы во время хранения сухого молока ухудшает
его свойства.
      Соли и витамины. В процессе сгущения концентрируются минераль-
ные вещества молока, изменяется соотношение между катионами и аниона-
ми, часть фосфорнокислых солей кальция переходит в нерастворимое со-
стояние. При сушке наблюдается дальнейшее выпадение фосфата кальция.
Это приводит к понижению в готовых продуктах содержания растворимого
кальция и фосфора.
      При сгущении и сушке снижается количество витаминов. Так, при сгу-
щении уменьшается содержание витамина А на 10-19 % (каротина - на 12-
15), В2 - на 8-21, С - на 20, В6 и B]2 - на 40, Е - на 3-12 %. Во время распыли-
тельной сушки витамин С разрушается на 20 %, витамины В1 и В2 - на 30, В12
- на 10-35, B6 - на 34 % (остальные витамины изменяются незначительно).
При вальцовой сушке потери витаминов (С, В1 и др.) значительнее.




                                                                             93

Страницы