Химия и физика молока. Богатова О.В - 91 стр.

лярную массу, нерастворимы в воде, окрашены в коричневый цвет.
      Жир. Тепловая обработка существенно не влияет на жир молока. При
пастеризации триглицериды молочного жира химически почти не изменяют-
ся. Длительная выдержка при высоких температурах и стерилизация молока
приводят к незначительному гидролизу триглицеридов и изменению их жир-
но-кислотного состава. При этом увеличивается количество в молоке дигли-
церидов (1,2- и 1,3-форм) и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах
ненасыщенных жирных кислот (вследствие их перехода при разрушении
двойных связей в насыщенные и частичного окисления в альдегиды и кето-
ны).
      При тепловой обработке молока подвергаются изменениям оболочки
шариков жира. Даже при низких температурах нагревания наблюдается пе-
реход белков и фосфолипидов с поверхности шариков жира в плазму молока.
При пастеризации дисперсность жира повышается, изменяется состав оболо-
чек - нарушенные нативные оболочки шариков жира быстро восстанавлива-
ются за счет адсорбции сывороточных белков и казеина молочной плазмы.
Поэтому степень дестабилизации жира при пастеризации весьма незначи-
тельна. Однако в результате денатурации белковых компонентов оболочек
шарики жира теряют способность склеиваться и отстой сливок замедляется.
      При стерилизации молока происходит более сильная денатурация бел-
ка оболочек шариков жира и нарушение целостности некоторых оболочек, в
результате чего часть шариков жира сливается в более крупные и наблюдает-
ся вытапливание жира.
      Витамины и ферменты. Тепловая обработка в той или иной степени
приводит к потерям витаминов. Они зависят от температуры нагревания и
продолжительности выдержки. Наибольшие потери витаминов происходят
при стерилизации молока в бутылках. УВТ-стерилизация способствует боль-
шему сохранению витаминов.
      Незначительным разрушениям при тепловой обработке подвергается
витамин А и его провитамин - каротин (пастеризация и стерилизация разру-
шают его на 10-13 %). Практически не снижается при пастеризации количе-
ство витамина В2. Более значительны при всех видах тепловой обработки по-
тери витамина С - они составляют от 10 до 30 %.
      При тепловой обработке инактивируется большая часть нативных и
бактериальных ферментов молока. Наиболее чувствительны к нагреванию
амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и нативная липаза. Они инактивиру-
ются при нагревании от 75 до 80 °С. Сравнительно устойчивы к нагреванию
кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, пероксидаза, бактериальные липазы и
протеиназы. Пероксидаза теряет свою активность при нагревании молока до
температуры выше 80 °С, остальные термостабильные ферменты - при тем-
пературе выше 85-90 ºС.
      При пастеризации и УВТ-обработке возможны случаи неполного инак-
тивирования термостабильных ферментов молока. Ферменты, сохранившие
свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежела-
тельные биохимические процессы, в результате которых снижаются качест-
                                                                      91