Химия и физика молока. Богатова О.В - 90 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

СН
2
NН СН
2
(СН
2
)
4
СН СООН
С = О NН
2
+ Н
2
О
НО С Н
галактоза
О С Н
Н С ОН
СН
2
ОН
Лактозолизин
СН
2
NН СН
2
(СН
2
)
4
СН СООН
С = О NН
2
НО С Н
+ Н
2
О
НО С Н + галактоза или тагатоза
Н С ОН
СН
2
ОН
фруктозолизин
Фруктозолизин был идентифицирован в молоке и молочных продуктах
после проведения высокотемпературной тепловой обработки. Его образова-
ние снижает биологическую ценность молочных белков (продукта), так как
он не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается орга-
низмом человека. Таким образом, в результате тепловой обработки часть ли-
зина белков «блокируется» и тем самым снижается количество «доступной»
аминокислоты.
Часть образовавшегося фруктозолизина вовлекается в дальнейшие ре-
акции. Из его сахарного компонента образуются разнообразные карбониль-
ные и другие соединения.
Большинство из них обнаружено в пастеризованном и стерилизован-
ном молоке, некоторые обладают выраженным вкусом и запахом и могут
влиять (положительно или отрицательно) на вкус молочных продуктов.
Вторая стадия меланоидинообразования до конца еще не расшифрова-
на. Известно, что она включает реакции полимеризации и конденсации кар-
бонильных соединений при участии аминокислот. В результате образуется
смесь азотсодержащих циклических соединений типа производных пиразина,
пиррола, пиридина и др. Циклические полимеры имеют различную молеку-
90
                     СН2 NН СН2      (СН2)4 СН СООН

                     С=О                     NН2
                                                             + Н2О
                  НО С   Н
     галактоза
                  О С    Н

                  Н С    ОН

                     СН2ОН
                                Лактозолизин

                     СН2 NН СН2      (СН2)4 СН СООН

                     С=О                     NН2
                  НО С   Н
          + Н2О
                  НО С   Н    + галактоза или тагатоза

                  Н С    ОН

                     СН2ОН
                   фруктозолизин

      Фруктозолизин был идентифицирован в молоке и молочных продуктах
после проведения высокотемпературной тепловой обработки. Его образова-
ние снижает биологическую ценность молочных белков (продукта), так как
он не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается орга-
низмом человека. Таким образом, в результате тепловой обработки часть ли-
зина белков «блокируется» и тем самым снижается количество «доступной»
аминокислоты.
      Часть образовавшегося фруктозолизина вовлекается в дальнейшие ре-
акции. Из его сахарного компонента образуются разнообразные карбониль-
ные и другие соединения.
      Большинство из них обнаружено в пастеризованном и стерилизован-
ном молоке, некоторые обладают выраженным вкусом и запахом и могут
влиять (положительно или отрицательно) на вкус молочных продуктов.
      Вторая стадия меланоидинообразования до конца еще не расшифрова-
на. Известно, что она включает реакции полимеризации и конденсации кар-
бонильных соединений при участии аминокислот. В результате образуется
смесь азотсодержащих циклических соединений типа производных пиразина,
пиррола, пиридина и др. Циклические полимеры имеют различную молеку-

     90

Страницы