Химия и физика молока. Богатова О.В - 88 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

по сравнению с первой солью образует повышенное количество ионов каль-
ция:
2СаНР0
4
+2C
3
H
6
O
3
→ Са(Н
2
РО
4
)
2
+(С
3
Н
5
О
3
)
2
Са,
Са(Н
2
РО
4
)
2
→ Са
2+
+2Н
2
РО
4
-
.
Снижению термоустойчивости молока способствуют и другие факто-
ры: высокое (выше 0,9 %) содержание термолабильных сывороточных бел-
ков, некоторых компонентов протеозопептонной фракции и т. д.
Таким образом, основными причинами низкой термоустойчивости ка-
зеина (молока) являются нарушенный солевой и белковый состав, а также
повышенная кислотность. Колебания состава и кислотности молока зависят
от времени года, стадии лактации, болезней, породы животных и рационов
кормления. Все перечисленные факторы в совокупности определяют способ-
ность казеина сохранять стабильность при тепловой обработке. Кроме того,
состав и свойства молока могут меняться в процессе хранения и механиче-
ской обработки.
Соли. В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую
очередь состав солей кальция. Эти изменения могут иметь необратимый ха-
рактер. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов кальция:
часть гидрофосфатов и дигидрофосфатов кальция, находящихся в ионно-
молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:
3СаНРО
4
→ Са
3
(РО
4
)
2
+ Н
3
РО
4
,
3Са (Н
2
Р0
4
)
2
→ Са
3
(РО
4
)
2
+ 4Н
3
РО
4
.
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осажда-
ется на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация
казеинаткальцийфосфатного комплекса, что приводит к нарушению структу-
ры мицелл и снижению термоустойчивости молока. Часть фосфата кальция
выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с дена-
турированными сывороточными белками отложения - так называемые мо-
лочный камень и молочный пригар.
Таким образом, в результате пастеризации и стерилизации в молоке
снижается количество ионно-молекулярного кальция (на 11-50 %), что ухуд-
шает способность молока к сычужному свертыванию. Поэтому при выработ-
ке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для восстановления со-
левого баланса растворимые соли кальция в виде СаС1
2
.
Лактоза. В процессе высокотемпературной пастеризации молока и
особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы (образование
лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция меланоидинооб-
раэования). Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с об-
разованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и
др. При этом кислотность молока увеличивается на 2-3 °Т.
Изомеризация лактозы происходит путем перемещения в глюкозном
88
по сравнению с первой солью образует повышенное количество ионов каль-
ция:

                 2СаНР04+2C3H6O3 → Са(Н2РО4)2+(С3Н5О3)2Са,
                        Са(Н2РО4)2 → Са2++2Н2РО4-.

      Снижению термоустойчивости молока способствуют и другие факто-
ры: высокое (выше 0,9 %) содержание термолабильных сывороточных бел-
ков, некоторых компонентов протеозопептонной фракции и т. д.
      Таким образом, основными причинами низкой термоустойчивости ка-
зеина (молока) являются нарушенный солевой и белковый состав, а также
повышенная кислотность. Колебания состава и кислотности молока зависят
от времени года, стадии лактации, болезней, породы животных и рационов
кормления. Все перечисленные факторы в совокупности определяют способ-
ность казеина сохранять стабильность при тепловой обработке. Кроме того,
состав и свойства молока могут меняться в процессе хранения и механиче-
ской обработки.
      Соли. В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую
очередь состав солей кальция. Эти изменения могут иметь необратимый ха-
рактер. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов кальция:
часть гидрофосфатов и дигидрофосфатов кальция, находящихся в ионно-
молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:

                       3СаНРО4 → Са3 (РО4)2 + Н3РО4,
                      3Са (Н2Р04)2 → Са3(РО4)2 + 4Н3РО4.

      Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осажда-
ется на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация
казеинаткальцийфосфатного комплекса, что приводит к нарушению структу-
ры мицелл и снижению термоустойчивости молока. Часть фосфата кальция
выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с дена-
турированными сывороточными белками отложения - так называемые мо-
лочный камень и молочный пригар.
      Таким образом, в результате пастеризации и стерилизации в молоке
снижается количество ионно-молекулярного кальция (на 11-50 %), что ухуд-
шает способность молока к сычужному свертыванию. Поэтому при выработ-
ке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для восстановления со-
левого баланса растворимые соли кальция в виде СаС12.
      Лактоза. В процессе высокотемпературной пастеризации молока и
особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы (образование
лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция меланоидинооб-
раэования). Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с об-
разованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и
др. При этом кислотность молока увеличивается на 2-3 °Т.
      Изомеризация лактозы происходит путем перемещения в глюкозном
     88

Страницы