Химия и физика молока. Богатова О.В - 87 стр.

ниже), а также при УВТ-обработке и стерилизации сгущенного молока.
      В настоящее время достаточно подробно изучены изменения, происхо-
дящие в структуре глобулярных белков в процессе нагревания, и расшифро-
ван механизм их тепловой коагуляции. Что же касается механизма тепловой
коагуляции казеина молока, то по этому вопросу данных очень мало. Пред-
полагают, что образование белкового геля при тепловой коагуляции молока
происходит за счет соединения мицелл казеина в цепочки либо после повре-
ждения их поверхности, либо с помощью сывороточных белков (β-
лактоглобулина). Также возможно, что гель образуется из ассоциатов сыво-
роточных белков, а мицеллы казеина вкрапляются в его структуру.
      Основными факторами устойчивости мицелл казеина, являются вели-
чина поверхностного заряда и степень гидратации частиц. Поэтому факторы,
уменьшающие отрицательный заряд мицелл казеина и толщину гидратной
оболочки, будут снижать термоустойчивость казеина, а следовательно, и мо-
лока. К ним относятся солевое равновесие молока, размер и химический со-
став мицелл казеина, рН молока и др.
      Основным фактором термоустойчивости казеина является солевой со-
став молока, т. е. соотношение солей кальция и магния, с одной стороны, и
фосфатов и цитратов - с другой. В настоящее время считают, что термоус-
тойчивость казеина в основном зависит от содержания в молоке ионов каль-
ция. Установлено, что казеинаткальцийфосфатный комплекс устойчив к дей-
ствию высоких температур только при определенном содержании кальция.
При увеличении количества ионов кальция в плазме молока происходит их
присоединение к казеинаткальцийфосфатному комплексу. В результате
уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина, они соединяются в круп-
ные агрегаты, которые коагулируют при нагревании.
      Термоустойчивость казеина (молока) в определенной степени зависит
от размера мицелл казеина: чем они мельче, тем более термоустойчиво моло-
ко, и наоборот. Это обусловливается различным содержанием в мицеллах γ-
казеина и коллоидного фосфата кальция. Мелкие мицеллы казеина содержат,
как правило, больше γ-казеина и меньше коллоидного фосфата кальция, чем
крупные. Как известно, γ-казеин, обладающий высоким отрицательным заря-
дом и сильными гидрофильными свойствами, стабилизирует мицеллы казеи-
на. Коллоидный фосфат кальция, обладая цементирующими свойствами, на-
оборот, способствует агрегации частиц казеина. Термоустойчивость опреде-
ляется также содержанием в казеине фосфорной и глютаминовой кислот: чем
их больше, тем ниже его устойчивость.
      Снижение рН молока, особенно в результате молочнокислого броже-
ния углеводов, отрицательно сказывается на его термоустойчивости. Образо-
вание молочной кислоты вызывает уменьшение отрицательного заряда ми-
целл казеина и нарушение солевого баланса молока: часть коллоидных солей
кальция переходит в ионно-молекулярное состояние, а фосфаты кальция
приобретают лучшую растворимость и большую степень диссоциации. На-
пример, гидрофосфат кальция может переходить в дигидрофосфат, который

                                                                      87