Химия и физика молока. Богатова О.В - 89 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

остатке водорода от второго углеродного атома к первому (так называемая
перегруппировка Амадори). В результате лактоза переходит в лактулозу.
Взаимодействие лактозы с аминокислотами происходит в процессе
длительной высокотемпературной обработки молока. Вследствие образова-
ния меланоидинов изменяются вкус и цвет молока. Интенсивность окраски
молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может
усиливаться при хранении молока. Механизм образования и химический со-
став меланоидинов окончательно не установлены. Выяснено, что реакция
идет в две стадии.
К настоящему времени прохождение первой стадии реакции меланои-
динообразования в молоке изучено подробно. Вначале дисахарид лактоза
взаимодействует со свободными аминогруппами аминокислот. В результате
реакции образуется лактозолизин. Затем происходит перегруппировка Ама-
дори и образование лактулозолизина. Последний распадается на фруктозоли-
зин и галактозу или ее изомер тагатозу:
Н О
С
Н С ОН
- Н
2
О
+ СН
2
(СН
2
)
4
СН СООН
НО С Н
NН
2
N Н
2
Галактоза О С Н
Н С ОН
СН
2
ОН
Лактоза лизин
Н С = N СН
2
(СН
2
)
4
СН СООН
Н С ОН NН
2
- Н
2
О
НО С Н
галактоза
О С Н
Н С ОН
СН
2
ОН
лактозолизин
89
остатке водорода от второго углеродного атома к первому (так называемая
перегруппировка Амадори). В результате лактоза переходит в лактулозу.
      Взаимодействие лактозы с аминокислотами происходит в процессе
длительной высокотемпературной обработки молока. Вследствие образова-
ния меланоидинов изменяются вкус и цвет молока. Интенсивность окраски
молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может
усиливаться при хранении молока. Механизм образования и химический со-
став меланоидинов окончательно не установлены. Выяснено, что реакция
идет в две стадии.

      К настоящему времени прохождение первой стадии реакции меланои-
динообразования в молоке изучено подробно. Вначале дисахарид лактоза
взаимодействует со свободными аминогруппами аминокислот. В результате
реакции образуется лактозолизин. Затем происходит перегруппировка Ама-
дори и образование лактулозолизина. Последний распадается на фруктозоли-
зин и галактозу или ее изомер тагатозу:

                 Н          О
                       С

                     Н С ОН                                - Н2О
                                + СН2    (СН2)4 СН СООН
                 НО С Н
                                  NН2             N Н2
     Галактоза       О С   Н

                     Н С ОН

                       СН2ОН

                      Лактоза                 лизин

                 Н     С = N СН2        (СН2)4 СН СООН

                     Н С ОН                   NН2
       - Н2О
                 НО С      Н
     галактоза
                     О С   Н

                     Н С   ОН

                       СН2ОН

                                   лактозолизин
                                                                     89

Страницы