Химия и физика молока. Богатова О.В - 85 стр.

оболочечного вещества изменяются под влиянием не замороженной части
плазмы. В результате этих изменений нарушается целостность оболочек жи-
ровых шариков, т.е. происходит частичная дестабилизация жировой фазы с
выделением свободного жира. Замороженное и оттаявшее молоко быстрее
сбивается, при нагревании в нем появляются капли жира, при хранении оно
более склонено к липолизу. Быстрое замораживание молока при низких тем-
пературах (ниже -22 °С) предотвращает нарушение жировой эмульсии.
Предварительно проведенная гомогенизация молока повышает стабильность
жировой фазы.

     5.4 Тепловая обработка молока
       Тепловую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока приме-
няют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стой-
кости при хранении. Вместе с тем в процессе тепловой обработки изменяют-
ся основные компоненты молока, а также вязкость, кислотность, поверхност-
ное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал, вкус, запах,
цвет молока, его способность к отстою сливок, сычужному свертыванию и
пр. При этом длительное воздействие высоких температур часто вызывает
нежелательные изменения составных частей молока, его физико-химических,
органолептических и технологических свойств. Поэтому при всех видах теп-
ловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства моло-
ка, его пищевую и биологическую ценность.
       Сывороточные белки. Сывороточные белки в процессе пастеризации
и стерилизации подвергаются сравнительно глубоким изменениям. Сначала
происходит их денатурация, т. е. конформационные изменения молекул с на-
рушением четвертичной, третичной и вторичной структур. Денатурация
большинства сывороточных белков начинается при сравнительно низких
температурах нагревания. Степень денатурации белков зависит от темпера-
туры и продолжительности ее воздействия на молоко. Для различных режи-
мов пастеризации и стерилизации она составляет (в %):
       Пастеризация
       72-74 °С, выдержка 15-20 с       9
       85 °С                            22-30
       Стерилизация в бутылках         88
       УВТ-стерилизация
       пароконтактный нагрев           50—60
       косвенный нагрев                70—80
       Из сывороточных белков наиболее термолабильны иммуноглобулины
и сывороточный альбумин. β-Лактоглобулин и α-лактальбумин относятся к
более термостабильным белкам. Так, денатурация β-лактоглобулина завер-
шается при нагревании молока до 85 °С и выдерживании при этой темпера-
туре в течение 30 мин, α-лактальбумина - при 96 °С. Термостабильной ча-
стью сывороточных белков является протеозо-пептонная фракция.
       В результате структурных изменений, вызванных денатурацией, в мо-

                                                                      85