Химия и физика молока. Богатова О.В - 84 стр.

молоке может сопровождаться образованием свободных жирных кислот, по-
вышением титруемой кислотности и прогорканием молока.
      Физико-химические свойства молока. При механической обработке
они меняются следующим образом. Титруемая кислотность молока в резуль-
тате центробежной очистки снижается на 0,5-4 °Т, а при бактофугировании -
на 3-4 °Т.
      Плотность молока после перекачивания насосами незначительно отли-
чается от исходной, а вязкость в результате диспергирования жира несколько
возрастает. В результате гомогенизации понижается поверхностное натяже-
ние и увеличивается вязкость молока.
      Повышение вязкости гомогенизированного молока и сливок обуслов-
лено увеличением общей площади поверхности жировой фазы, образованием
агрегатов шариков жира и адсорбцией белков на их оболочках.

     5.3 Замораживание молока
      Изменение состава и свойств молока под влиянием низких температур
зависит от температуры и скорости замораживания.
      Замораживание молока при любых температурах происходит неравно-
мерно. Вначале замерзает слой чистой воды на границе раздела фаз (на стен-
ках, вверху и на дне сосуда), а в оставшейся жидкой части концентрируются
компоненты молока, в том числе электролиты (соли Ca и др.), которые могут
вызвать нежелательные изменения белков и жира.
      При медленном замораживании не замерзшими остаются вся связанная
вода (от 3 до 3,5 %) и часть свободной влаги молока. Так при температуре
замораживания -10 °С количество не замерзшей воды составляет от 7 до 7,5
%, т.е. на свободную влагу приходится около 4 %. В этой части воды повы-
шается концентрация белков, солей и молочного сахара. В концентрирован-
ном растворе увеличивается вероятность столкновения и укрупнения частиц
казеина. Концентрация электролитов в не замерзшей части молока может
достичь такого предела, при котором они начинают снижать заряд казеино-
вых мицелл, вызывая их агрегацию. Помимо этого, при льдообразовании из
коллоидных частиц белка может удаляться гидратационная вода, т.е. проис-
ходить обезвоживание и денатурация белковых молекул с потерей их ста-
бильности. Этому способствует также понижения pH молока и кристаллиза-
ция лактозы. Таким образом, в медленно замороженном молоке происходят
физико-химические изменения белков, приводящих к частичной или полной
их коагуляции. Оттаявшее после замораживания молоко быстрее свертыва-
ется сычужным ферментом по сравнению с обычным.
      При быстром замораживании молока при температуре ниже -22 °C ос-
тается не замерзшей около 3-4 % воды, т.е. почти вся свободная влага пере-
ходит в лед, а в жидком состоянии находится лишь связанная влага, которая
не обладает свойством растворять соли, поэтому денатурационных измене-
ний белков не происходит. При высоких температурах замораживания (от -5
до -10 °С) может разрушаться жировая эмульсия. В процессе охлаждения
жировые шарики отвердевают (форма их становится угловатой), свойства
     84