Химия и физика молока. Богатова О.В - 83 стр.

ных сливках могут образовываться агрегаты и скопления шариков жира, что
можно объяснить следующим образом. В процессе гомогенизации резко уве-
личивается общая площадь поверхности шариков жира и происходит изме-
нение состава оболочек. Нативных оболочечных компонентов недостаточно
для того, чтобы покрыть возросшую поверхность шариков жира. Поэтому
дефицит оболочечного вещества компенсируется за счет адсорбирования
белков молочной плазмы - казеина и сывороточных белков (β-
лактоглобулина и др.). Следовательно, в гомогенизированных молоке и слив-
ках формируются новые оболочки шариков жира из нативных оболочечных
компонентов, казеина и сывороточных белков.
      В молоке, характеризующемся низким содержанием жира, процесс ад-
сорбции поверхностно-активных веществ плазмы происходит быстро, что
приводит к восстановлению и даже повышению стабильности жировой
эмульсии. Так, гомогенизация молока при давлении от 10 до 15 МПа снижает
количество дестабилизованного жира в молоке по сравнению с исходным в
1,5-2 раза.
      При гомогенизации сливок, особенно с повышенным содержанием жи-
ра, формирование новых оболочек шариков идет медленнее, чем в молоке, и
часть жира может остаться незащищенным. Для образования новых оболочек
необходимо иметь в сливках отношение СОМО/жир выше 0,6-0,85. В слив-
ках из дестабилизованных шариков жира выдавливается жидкий жир, с его
помощью, а также при участии субмицелл казеина в процессе соударений
шариков образуются агрегаты и скопления. Может происходить также слия-
ние отдельных шариков с образованием вторичных шариков большего диа-
метра.
      Белки, соли и ферменты. Общие потери азотистых веществ при цен-
тробежной очистке не превышают 2,5 %. Также незначительны потери бел-
ков при бактофугировании и сепарировании. Попадание в молоко воздуха в
процессе перекачивания может снизить стабильность частиц белка. Однако
изменение степени диспергирования белков обычно незначительно и не от-
ражается на способности молока к сычужному свертыванию.
      В процессе гомогенизации изменяются структура и свойства белков.
Диаметр мицелл казеина уменьшается, часть их распадается на субмицеллы,
которые адсорбируются поверхностью шариков жира. С повышением давле-
ния гомогенизации в молоке и особенно в сливках наблюдается агрегация
частиц казеина. Меняются и структурно-механические, а также синеретиче-
ские свойства кислотного и сычужного сгустков: повышается прочность сгу-
стков и замедляется синерезис.
      На соли и ферменты молока более значительное влияние оказывает го-
могенизация. В процессе гомогенизации меняется солевой состав молока: в
плазме молока увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном со-
стоянии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальция адсорбируется по-
верхностью шариков жира.
      После гомогенизации часто наблюдается активация ферментов молока
- ксантиноксидазы, липазы и др. Активация липазы в гомогенизированном
                                                                      83