Химия и физика молока. Богатова О.В - 81 стр.

полнения 100, 75, 50 % способствует повышению количества СЖК соответ-
ственно на 5, 12 и 20 %. Содержание же СЖК в молоке к концу первых суток
хранения при 3-5 °С увеличивается в среднем на 30 %, к концу вторых суток
- на 50 %
       Белки. Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при
длительном хранении могут вызывать нативные протеазы (протеиназы) мо-
лока, а также протеолитические ферменты посторонней микрофлоры.
       Нативные протеазы молока, обладающие специфичностью по отноше-
нию к β-казеину, связаны главным образом с мицеллами казеина, и лишь не-
большое их количество находится в плазме. При низких температурах (от 3
до 5 °С) происходит переход β-казеина и протеаз из мицелл казеина в плазму
молока, в результате чего под действием ферментов β-казеин распадается на
γ-казеины и компоненты протеозо-пептонной фракции.
       Повышение содержания γ-казеина и протеозо-пептонной фракции мо-
жет отрицательно влиять на сычужную свертываемость, синеретические
свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и другие его техно-
логические свойства.
       Витамины и соли. При хранении и транспортировке молока не на-
блюдается заметного снижения количества витаминов. Исключение состав-
ляет витамин С. Так, при хранении молока в течение 2 суток он разрушается
на 18 %, а в течение 3 суток - на 67 %. Общие потери витамина С при хране-
нии и транспортировке молока могут составлять 50 % и более.
       В процессе хранения может происходить перераспределение форм ми-
неральных веществ (солей).

     5.2 Механическая обработка молока
      Механические воздействия при центробежной очистке молока, сепари-
ровании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном со-
провождаются изменениями степени дисперсности и стабильности жировой
фазы. В зависимости от конструкций аппаратов и условий работы на них, а
также от температуры и кислотности молока при его механической обработ-
ке возможно дробление крупных шариков жира или, наоборот, агрегирова-
ние, скопление шариков и даже их слияние вследствие дестабилизации жи-
ровой эмульсии. При механической обработке может образовываться пена,
снижающая устойчивость низкодисперсных фаз молока (жира и белков). Ко-
личество пены зависит от свойств и температуры молока, конструкции аппа-
ратов и т. д. Физико-химические свойства молока изменяются незначительно.
Исключение составляет вязкость молока, которая после гомогенизации по-
вышается.
      Жир. Центробежная очистка не вызывает существенных изменений
жира. Потери жира и изменение размеров шариков незначительны.
      Степень обезжиривания при сепарировании зависит от состава и фи-
зико-химических свойств молока, степени диспергирования жира, плотности,
вязкости и кислотности молока. Перечисленные показатели молока опреде-

                                                                       81