Химия и физика молока. Богатова О.В - 79 стр.

консистенции весьма значительна роль жира. Он придает стабильность про-
дукту, создает ощущение густоты, вязкости и гладкости консистенции во
рту.
      Запах – воспринимается при вдыхании носом веществ, улетучиваю-
щихся с поверхности продукта. Обонятельные рецепторы находятся в облас-
ти верхнего носового хода. У человека обонятельных клеток более 10 млн.
Летучие вещества должны иметь хороший доступ к рецепторам. Для чего
необходима достаточная циркуляция воздуха в носовой полости. Обоняние –
чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запо-
минает до 1000 запахов, а специалист - дегустатор способен различить
10000-17000 запахов.
      Вкус. Органом восприятия вкусовых ощущений является язык. Рецеп-
торы вкуса расположены на вкусовых сосочках языка и на мягком небе. На
каждом сосочке находится от 33 до 508 вкусовых луковиц, открывающихся
наружу небольшим отверстием – вкусовой порой. Одни вкусовые луковицы
реагируют только на горькие вещества, другие на сладкие и т.д. Язык более
чувствителен к соленому и сладкому, а мягкое небо к горькому и кислому
вкусам. Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Быст-
рее возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого и медлен-
нее – горького вкуса. На оценку интенсивности основных вкусов можно воз-
действовать цветом продукта. Так, желтый и светло-зеленый цвета увеличи-
вают оценку кислотности продукта, а красный цвет воспринимается более
сладким по сравнению с бесцветным.
      Аромат. Это свойство продукта обуславливают не только летучие ве-
щества, но и те, которые высвобождаются в процессе нагревания и переже-
вывания в полости рта. Ароматические вещества через ротовую полость и
заднюю стенку носовой полости попадают в обонятельный центр. Считают,
что аромат характеризует такое свойство продукта, как запах с приятным до-
полнением.
      Пороговая концентрация восприятия органами чувств каждого вкуса
индивидуальна. Часто выраженные вкус, запах продукта нельзя связать с вы-
сокой концентрацией вызывающих их веществ, т.к. они имеют высокую по-
роговую концентрацию, и наоборот. У человека органы обоняния на не-
сколько порядков чувствительнее, чем органы вкуса, и пороговые концен-
трации ароматических веществ, как правило, заметно ниже, чем вкусовых.
Для количественной характеристики роли ароматических веществ в продук-
те используют такое понятие, как ароматическое число (или коэффициент
ароматичности) – отношение концентрации ароматического вещества к его
пороговой концентрации. Если оно равно 10, то это означает, что концентра-
ция данного вещества в продукте в 10 раз превышает его пороговую концен-
трацию.




                                                                        79