Химия и физика молока. Богатова О.В - 78 стр.

      При воздействии на молоко солнечного, люминесцентного, флуорес-
центного излучения, рассеянного дневного света возникает «солнечный»
вкус. При этом происходит окисление серосодержащих аминокислот (в ос-
новном метионина) в присутствии рибофлавина с образованием альдегида-
метионаля. «Солнечный» вкус сладковатый, он ощущается кончиком языка.
Его также называют капустным, репным, картофельным. Считают, что сна-
чала возникает «солнечный» вкус, который при длительном световом воз-
действии соединяется со свет-индуцированным окисленным вкусом и затем
полностью вытесняется последним. При воздействии света изменяется цвет
молока, оно приобретает слегка коричневый оттенок уже через 1-2 часа сол-
нечного освещения, при этом содержание рибофлавина уменьшается на 80
%.
      Запах и вкус молока могут меняться в результате абсорбирования ле-
тучих соединений из окружающей среды, загрязнения молока остатками
моющих и дезинфицирующих средств. В результате воздушного контакта с
кетонсодержащими лаками и красками при хранении молока появляется не-
приятный кошачий запах, обуславливаемый реакцией между примесью в
растворителях для красок с сероводородом или с SH-группами белков моло-
ка.
      Основы сенсорной оценки молока
      Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точ-
ное заключение о качестве продукта. В ряде случаев органолептический ана-
лиз – это единственно возможный метод, позволяющий отличить высокока-
чественный продукт от ординарного, фальсифицированный – от натурально-
го, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептиче-
ской оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалифика-
ции дегустатора. Ощущение свойств молока и молочной продукции пред-
ставляет собой субъективную реакцию дегустатора. Восприятие отдельных
свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы ор-
ганов чувств оценщика. Отдельные ощущения органолептических признаков
складываются в комплексное ощущение.
      Цвет. Органы зрения – глаза являются анализаторами, которые возбу-
ждаются волнами световых лучей в видимой части спектра (от 380 до 760
нм). При избирательном поглощении и отражении отдельных участков све-
тового спектра глазом воспринимаются разнообразные цвета и оттенки. Ес-
ли свет отражается не менее чем на 90 %, то продукт воспринимается белым
или бесцветным. Дегустатору для точного описания зрительных ощущений
необходимо владеть номенклатурой цветов.
      Консистенция – совокупность реологических свойств продукта, вос-
принимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощу-
щений, особенно в полости рта. Осязательные рецепторы обильно размеще-
ны в ротовой полости (на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев,
ладонях. Осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посто-
ронние включения, определить плотность, степень измельчения и др. Для
     78