Химия и физика молока. Богатова О.В - 77 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 4.5 – Зависимоть интенсивности пороков запаха и вкуса сырого молока от
степени липолиза
Степень липолиза, выра-
женная
СЖК,
мг%
КЧ
Запах и вкус Оц
енка,
баллы
До 9,5 До 0,3 Чистые 5
9,5 0,3 Чистые 4
16,6 0,7 Слабые кормовые, липо-
лизные, мыльные
3
25,6 1,1 Липолизные, мыльные 2
34,0 1,3 Сильные липолизные
(слабые прогорклые)
1
Свы-
ше 34,0
Свыше 1,4 Прогорклые, рыбные 0
КЧ – кислотное число (количество (см
3
)) Н раствора КОН пошедшее на
титрование СЖК).
Начальный уровень СЖК в молоке с примесью маститного на 50-75 %
выше, и накопление СЖК в нем происходит в 1,5-2 раза быстрее, чем в нор-
мальном молоке.
Образующиеся при липолизе жирные кислоты, а также витамины мо-
гут окисляться, что приводит к появлению в молоке нежелательных запаха
и вкуса. Окисление может происходить под действием ферментов, но чаще
под действием кислорода воздуха и света. Считают, что при окислении ли-
пидов под влиянием света в молоке появляется вкус краски, а под влиянием
меди-вкус картона (ионы Cu, Fe, Co, Mn и Ni способствуют образованию
окисленного вкуса).
Вследствие протеолиза в молоке накапливаются пептиды (обладаю-
щие горьким вкусом) и аминокислоты. При определенных концентрациях и
сочетаниях они участвуют в формировании запаха и вкуса молока.
Таблица 4.6 – Характеристика вкуса аминокислот молока
Аминокислоты Вкус
Лейцин, изолейцин, серин, ти-
розин, лизин
Нейтральный, почти без вкуса
Пролин, глицин Сладкий
Треонин, метионин, фенилала-
нин
Сладко-горький
Триптофан, аргинин, гистидин Горький
Аспарагиновая кислота Кисло-горький
Глутаминовая кислота Кислый
Цистин Серный
77
Таблица 4.5 – Зависимоть интенсивности пороков запаха и вкуса сырого молока от
                               степени липолиза

     Степень липолиза, выра-                   Запах и вкус                Оц
            женная                                                     енка,
     СЖК,            КЧ                                                баллы
   мг%
     До 9,5        До 0,3                        Чистые                     5
      9,5            0,3                         Чистые                     4
      16,6           0,7                 Слабые кормовые, липо-             3
                                          лизные, мыльные
      25,6               1,1              Липолизные, мыльные               2
      34,0               1,3               Сильные липолизные               1
                                        (слабые прогорклые)
      Свы-           Свыше 1,4             Прогорклые, рыбные               0
  ше 34,0

      КЧ – кислотное число (количество (см3)) Н раствора КОН пошедшее на
титрование СЖК).
      Начальный уровень СЖК в молоке с примесью маститного на 50-75 %
выше, и накопление СЖК в нем происходит в 1,5-2 раза быстрее, чем в нор-
мальном молоке.
      Образующиеся при липолизе жирные кислоты, а также витамины мо-
гут окисляться, что приводит к появлению в молоке нежелательных запаха
и вкуса. Окисление может происходить под действием ферментов, но чаще
под действием кислорода воздуха и света. Считают, что при окислении ли-
пидов под влиянием света в молоке появляется вкус краски, а под влиянием
меди-вкус картона (ионы Cu, Fe, Co, Mn и Ni способствуют образованию
окисленного вкуса).
      Вследствие протеолиза в молоке накапливаются пептиды (обладаю-
щие горьким вкусом) и аминокислоты. При определенных концентрациях и
сочетаниях они участвуют в формировании запаха и вкуса молока.

             Таблица 4.6 – Характеристика вкуса аминокислот молока

             Аминокислоты                                Вкус
     Лейцин, изолейцин, серин, ти-             Нейтральный, почти без вкуса
розин, лизин
     Пролин, глицин                                      Сладкий
     Треонин, метионин, фенилала-                     Сладко-горький
нин
     Триптофан, аргинин, гистидин                       Горький
     Аспарагиновая кислота                            Кисло-горький
     Глутаминовая кислота                                Кислый
     Цистин                                              Серный
                                                                            77

Страницы