Химия и физика молока. Богатова О.В - 75 стр.

ощущения. Белки молока в отличии от жира не маскируют различные запахи
и вкусы. Продукты распада жиров и белков, которые в небольшом количест-
ве содержатся в свежем молоке, придают ему определенные вкусовые и аро-
матические свойства. Углеводы придают молоку некоторую сладость. Мине-
ральные соединения оказывают небольшое влияние на вкус молока, прида-
вая ему некоторую полноту. Например, цитраты придают молоку приятный
вкус, а натрия хлорид – слабую солоноватость.
      Альдегиды – одни из основных веществ, участвующих в формирова-
нии запаха, вкуса и аромата сырого молока. Причиной образования альдеги-
дов (метаналь, пропаналь, бутаналь и т.д.) может быть проявление активно-
сти карбоксилаз молока, которые катализируют реакцию декарбоксилирова-
ния многих кислот. Содержание свободных жирных кислот (СЖК), в том
числе летучих жирных кислот (ЛЖК) является важным показателем степени
гидролиза липидов сырого молока и в значительной степени формирует его
запах, вкус и аромат. ЛЖК обладают неприятным прогорклым запахом,
затхлым вяжущим запахом и вкусом (ароматическое число например масля-
ной и капроновой кислот около 2,5).
      К аминосоединениям молока, обладающим вкусовыми свойствами, от-
носятся многие свободные аминокислоты (САК), амины и пептиды. Напри-
мер аланин, глицин и пролин имеют сладкий вкус, а триптофан, лизин, фе-
нилаланин, некоторые пептиды, амины – горький. САК и пептиды образуют-
ся при гидролизе белков и частично попадают в молоко из крови, амины об-
разуются из аминокилот. Амины обладают сильно выраженными вкусовыми
свойствами, многие из них имеют неприятный запах и вкус. В свежевыдоен-
ном молоке содержание аммиака невысокое 0,5 мг·%. Он придает ему горь-
коватый вкус.
      В свежевыдоенном молоке обнаружены следы сернистых соеинений
(сероводород, метантиол, диметилсульфид). Их предшественниками являют-
ся серосодержащие аминокислоты метионин и цистин, которые попадают в
молоко в основном из кормов. Диметилсульфиду отводят особое значение в
образовании аромата молока, т.к. его ароматическое число довольно высо-
кое, около 5.
      Изменение органолептических свойств молока может произойти от
механических, температурных и световых воздействий, которым подвергает-
ся молоко во время доения, первичной обработки, хранения и транспорти-
ровки.
      В молочных хозяйствах для доения коров используют высокопроизво-
дительные доильные установки с центральным молокопроводом. При этом
молоко подвергается сильному механическому воздействию, в результате
изменяется дисперсность жировых шариков вследствие повреждения их обо-
лочек, усиливается липолиз (гидролиз жира), образуются СЖК и продукты
их превращений, ухудшающие запах, вкус и аромат молока.
      При охлаждении молока происходит изменение состояния компонен-
тов. Нарушаются гидрофобные связи в оболочках шариков жира и мицеллах
казеина, в результате происходит десорбция ферментов, связанных с этими
                                                                       75