Химия и физика молока. Богатова О.В - 73 стр.

      сбивания                                  5129        0,2          4,7
      Творог жирный                             3266       0,43         12,4
      Сыр                                       2428       0,35         13,3
      Пахта                                     3936       0,45         11,4
      Сыворотка молочная (0,25% жи-             4082       0,54         12,8
ра)
      Коэффициент температуропроводности. Он зависит от температуры,
жирности, влажности, плотности и пористости пищевых продуктов. Коэффи-
циент температуропроводности молока а при 20 °С равен около 13·10-8 м2/с.
Его значение увеличивается с повышением температуры молока, что объяс-
няется возрастанием при этом величины теплопроводности и уменьшением
объемной теплоемкости, с которыми он связан зависимостью

                                   а = λ/(ср)

     В интервале температур 273-353 К а (в м2/с) молока как функцию тем-
пературы рассчитывают по формуле

                              а·108=4,1+0,0325 Т

      Показатель преломления. Показатель преломления молока при 20 °С
колеблется от 1,344 до 1,348. Он складывается из показателей преломления
воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока - лактозы,
казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и
прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления молока и
молочной сыворотки, измеренной с помощью специальных рефрактометров
(АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно контролировать содержание в молоке сухого
обезжиренного остатка (СОМО), а также белков и лактозы. Например, коли-
чество белков определяют по разности между показателями преломления ис-
следуемого молока и его сыворотки после осаждения белков раствором хло-
рида кальция при кипячении, а содержание СОМО - по разности между пока-
зателями преломления молока и дистиллированной воды.
      С помощью рефрактометрического метода можно осуществлять кос-
венный контроль натуральности молока. Показатель преломления (число
рефракции) сыворотки натурального свежего молока является величиной от-
носительно постоянной, равной 1,342-1,343 (число рефракции при определе-
нии на рефрактометре РПЛ-2 составляет 17-19, а при определении на рефрак-
тометре ИРФ-1 - 37-39). При добавлении к молоку воды число рефракции
молочной сыворотки понижается пропорционально количеству добавленной
воды - в среднем на 0,2 единицы на каждый процент воды.

    4.2 Органолептические свойства молока
     Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon»
(орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и
означает «выявляемый с помощью органов чувств». Термин «сенсорный»
                                                                       73