Химия и физика молока. Богатова О.В - 74 стр.

также означает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus»
(чувство, ощущение).
       Органолептическими свойствами пищевых продуктов являются внеш-
ний вид, консистенция, запах, вкус и аромат. Органолептический (сенсор-
ный) анализ – это качественная и количественная оценка ответной реакции
органов чувств человека на свойства продукта. Органолептические свойства
продукта гораздо больше влияют на выбор потребителей и в конечном счете
формируют их спрос. Органолептические свойства сырого молока обуслав-
ливаются зоотехническими (порода, период лактации, кормовой рацион и
т.д.) и ветеринарными факторами, химическим составом, условиями получе-
ния, первичной обработки, хранения и транспортирования.
       Внешний вид. Определяют цвет и непрозрачность, которые обуслов-
лены рассеивающими свет шариками жира и мицеллами казеина, поэтому с
повышением содержания жира и белка и степени их дисперсности увеличи-
ваются белизна и непрозрачность. Желтый оттенок молоку придают кроме
жира и пигменты, которые имеют комовое и нативное происхождение. На
изменение цвета пигментов влияют тепловая обработка и pH продукта, кон-
такт с металлической поверхностью и др. Например α,β и γ - каротины при
восстановлении становятся бесцветными.
       Консистенция. Молоко – сложная полидисперсная система, содержа-
щая множество взаимозависимых микроструктурных образований: эмульсии
шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов
лактозы, минеральных веществ, витаминов и других водорастворимых со-
единений. Микроструктурными элементами молока являются: шарики жира
от 2 до 6 мкм, молочные тельца – белково-липидные образования округлой
или овальной формы d = 3-20 мкм, расположенные в основном на поверхно-
сти воздушных пузырьков, и мицеллы казеина d 0,01-0,1 мкм. Молочные
тельца способны к агрегации и играют большую роль в комковании шариков
жира. Консистенция сырого молока обусловлена содержанием жира, и белка,
дисперсностью шариков жира и мицелл казеина, степенью их гидратации и
агрегирования. Влияние сывороточных белков, лактозы и минеральных ве-
ществ незначительное. Сырое коровье молоко – однородная не тягучая слег-
ка вязкая жидкость без осадка. Для количественной характеристики конси-
стенции молока используют вязкость.
       Консистенция считается неоднородной, если в молоке появляется от-
стой жира, степень уплотнения которого зависит от его свежести. У свежего
молока отстоявшийся жир рыхлый, четкого раздела слоев у сливок и молока
нет. При взбалтывании молока жир вновь равномерно распределяется и кон-
систенция становится однородной.
       Запах, вкус и аромат. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый
приятный запах, который трудно охарактеризовать; вкус приятный, слегка
сладковато-солоноватый. Молоко с повышенным содержанием сухих ве-
ществ по вкусу и запаху оценивается выше. Характерные запах и вкус сыро-
го молока обусловленные химическим составом. Жир придает молоку неж-
ный и приятный вкус, белковые вещества обеспечивают полноту вкусового
     74