Химия и физика молока. Богатова О.В - 76 стр.

компонентами, повышается их активность. Вероятность липолиза и протео-
лиза в таком молоке повышается. Основной причиной липолиза является
интенсивное смешивание молока с воздухом (явление кавитации). Это про-
исходит при любой обработке, вызывающей сильное взбалтывание или
встряхивание. В молоке, перемешанном в отсутствие воздуха, липолиз про-
является гораздо реже. В условиях холодильного хранения активность фер-
ментов молока повышается в результате их десорбции, а также жизнедея-
тельности микроорганизмов. В молоке активно действуют около 50 фермен-
тов микробного происхождения. Они катализируют различные процессы,
связанные с изменением компонентов молока и ухудшающие его органолеп-
тические свойства. В результате в молоке происходит брожение лактозы.
Существует несколько типов брожения лактозы, конечные продукты кото-
рых участвуют в формировании запаха, вкуса и аромата молока (молочно-
кислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое). Брожение лактозы до
пировиноградной кислоты идет с получением одинаковых промежуточных
продуктов. Дальнейшее превращение пирувата определяется специфически-
ми особенностями метаболизма микроорганизмов. По количеству пирувата
можно прогнозировать продолжительность хранения и стойкость молока. За-
висимость между оценкой вкуса и среднем содержанием пирувата в сыром
молоке следующая.

Таблица 4.4 – Зависимость между оценкой вкуса и среднем содержанием пирувата в
                                 сыром молоке

      Содержание пирувата в 0,18       0,28    0,42    0,74     1,10    1,55
мг%
      Оценка вкуса, баллы       5      4       3       2        1       0

      Кислый запах молока формируют уксусная, пропионовая и муравьиная
летучие кислоты. Кислый вкус появляется в молоке при накоплении в нем
определенного количества молочной кислоты. Кислый запах появляется пре-
жде, чем молоко приобретает кислый вкус.
      На протяжении всего периода обработки молока вследствие механиче-
ского воздействия липолиз возрастает. Так, если концентрация СЖК, в мо-
локе из доильного ведра, при ручном доении минимальна (до 5 мг%), то из
доильной установки в 1,5 раза, в промежуточной емкости в 1,7 раза и сбор-
ной емкости в 2 раза выше, чем в исходном молоке. После поступления мо-
лока на завод содержание в нем СЖК увеличивается еще в 1,5 раза. В молоке
накапливаются продукты распада, которые вовлекаются во вторичные реак-
ции, обуславливая образование прогорклого, рыбного и других посторонних
зпаха и вкуса.




      76