Химия и физика молока. Богатова О.В - 80 стр.

    5 Физико-химические изменения молока при его хранении
и обработке

     5.1 Охлаждение, хранение и транспортирование молока
      В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре
от 3 до 5 °С в течение от 2 до 5 суток и транспортировке на молочные заводы
происходит в той или иной степени изменение почти всех основных состав-
ных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвер-
гаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли. Нарушение
структуры липидных и белковых компонентов часто сопровождается ухуд-
шением органолептических и технологических свойств молока. Вследствие
перехода жира из жидкого состояния в твердое при хранении несколько по-
вышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивает-
ся на 0,5-2 °Т и т. д.
      Жир. В процессе хранения и транспортировки молока нарушается
структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действи-
ем нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз жира приводит к
прогорканию молока
      При хранении молока в условиях низких температур бактериальные
липазы играют незначительную роль в липолизе.
      Нативные липазы, вступая в контакт с жиром при определенных усло-
виях, вызывают его гидролиз. При этом различают два вида липолиза: спон-
танный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).
      Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока, склонного
к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза связывается с
оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Чувствительность моло-
ка к липолизу обусловливается зоотехническими факторами - индивидуаль-
ными особенностями животных, их физиологическим состоянием-, стадией
лактации, режимами кормления и др. Спонтанный липолиз характерен для
стародойного молока и молока, полученного от больных маститом живот-
ных.
      Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек ша-
риков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным ак-
тивированием липазы. Прогорканию молока способствуют многочисленные
факторы. К ним следует отнести нарушение техники машинного доения - не-
правильную установку молокопроводов, завышение их диаметра, особенно
на стыках, подсос воздуха в системе и пр. Установлено, что частота возник-
новения липолиза молока при доении коров вручную в 1,5-2 раза ниже, чем
при машинном доении.
      Сильное разрушение оболочек шариков жира и повышение активности
липазы обусловлено интенсивным механическим воздействием на молоко
при транспортировке, а также многократном перемешивании и переливании
в процессе длительного хранения при низких температурах. Например,
транспортировка молока на расстояние 100 км в цистернах со степенью за-

     80