Химия и физика молока. Богатова О.В - 82 стр.

ляются породой коров, стадией лактации и другими факторами. Длительное
хранение молока при низких температурах (от 3 до 5 °С) перед сепарирова-
нием приводит к повышению вязкости и кислотности молока и тем самым
снижает степень его обезжиривания. Предварительное перекачивание, пере-
мешивание и пастеризация молока также отрицательно влияют на степень
обезжиривания, так как при механической и тепловой обработке может про-
исходить дробление шариков жира и частичное подсбивание жира.
      Степень обезжиривания повышается с увеличением температуры мо-
лока. Повышение температуры сепарирования обычно сопровождается дроб-
лением шариков жира и вспениванием сливок Образование пены способству-
ет частичной дестабилизации шариков жира и белков. Вследствие выделения
на поверхности шариков свободного жира происходит их слипание и образо-
вание комочков жира. Степень дестабилизации жира повышается с увеличе-
нием жирности сливок.
      Перекачивание молока вызывает изменение степени дисперсности
жира - происходит диспергирование крупных шариков жира (диаметр от 4 до
6 мкм и более) с одновременным уменьшением количества мелких шариков
(диаметром менее 2 мкм) и увеличением числа средних. Степень дисперги-
рования жира увеличивается с возрастанием напора в линии нагнетания.
Большее диспергирующее действие на жировую фазу молока оказывают цен-
тробежные насосы, меньшее - насосы диафрагменного типа.
      В результате механического воздействия на оболочки шариков жира в
процессе перекачивания молока происходит частичная дестабилизация жира
(при работе некоторых насосов молочный жир даже сбивается в комочки).
Степень дестабилизации жировой эмульсии увеличивается с повышением
напора в линии нагнетания, жирности и кислотности молока, а также при
подсасывании в молоко воздуха. Центробежные насосы оказывают на жиро-
вую фазу большее разрушающее действие по сравнению с ротационными.
      Перемешивание парного молока мешалками (при охлаждении до 5
°С и хранении в резервуарах) существенно не влияет на диспергирование и
стабильность жировой фазы. Однако неоднократное перемешивание и пере-
ливание молока в процессе длительного хранения до поступления на молоч-
ные заводы снижают стабильность жировой эмульсии. Так, содержание дес-
табилизованного жира в сыром молоке, поступающем на переработку, как
правило составляет от 1,1 до 2,5 % общего содержания жира, в то время как в
парном молоке его лишь от 0,3 до 0,7 %.
      Гомогенизация молока и сливок, предназначенная для увеличения
степени диспергирования жировой фазы, повышает стабильность жировой
эмульсии молока и молочных продуктов, улучшает их консистенцию и вкус,
а также способствует лучшей переваримости молочного жира организмом
человека. В результате гомогенизации образуются однородные по величине
(диаметром около 1 мкм) шарики жира. Степень диспергирования жира зави-
сит от температуры и давления гомогенизации.
      В молоке после гомогенизации не происходит скоплений шариков жи-
ра и практически не наблюдается отстоя сливок. Однако в гомогенизирован-
     82