Химия и физика молока. Богатова О.В - 92 стр.

во, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Наибольшую опас-
ность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения:
липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, протеиназы вызы-
вают свертывание УВТ-молока.
      Некоторые ферменты молока (фосфатаза, липаза, пероксидаза, ксанти-
ноксидаза и др.) обладают свойствами реактивации — самопроизвольной ре-
генерации их активности, утраченной вследствие тепловой обработки и вос-
становленной в процессе хранения молочных продуктов. Случаи реактивации
ферментов, например фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковре-
менной высокотемпературной обработки высокожирного сырья.

     5.5 Сгущение и сушка молока
      Физико-химические изменения липидов, белков, лактозы, солеи и дру-
гих компонентов молока, начавшиеся при пастеризации, продолжаются в
процессе сгущения и сушки. Длительное воздействие высоких температур
может привести к нарушению структуры белков, оболочек шариков жира,
комплексованию аминокислот с углеводами и другим необратимым измене-
ниям, в результате которых снижается пищевая и биологическая ценность, а
также стойкость молочных консервов при хранении.
      Липиды. Во время сгущения происходит диспергирование жировой
фазы с увеличением количества мелких шариков жира (диаметром менее 2
мкм). В результате повышения дисперсности жира в сгущенном цельном мо-
локе снижается количество дестабилизованного жира. Однако при увеличе-
нии продолжительности сгущения наблюдаются укрупнение шариков жира и
частичная дестабилизация жировой эмульсии.
      В процессах распыления сгущенного цельного молока и сушки проис-
ходит, как правило, дробление шариков жира. Но изменение дисперсности
жира во многом зависит от температуры воздуха, подаваемого в сушилку, -
при температуре от 160 до 170 °С размер шариков жира уменьшается, при
температуре от 190 до 195 °С - увеличивается. Вместе с тем при сушке может
увеличиться количество свободного жира, который отрицательно влияет на
физико-химические и органолептические показатели продукта.
      При сгущении и сушке происходит частичный гидролиз триглицеридов
молочного жира и уменьшение в их составе количества ненасыщенных жир-
ных кислот. При этом в продуктах может повышаться содержание летучих
жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.), лактонов, карбонильных со-
единений и др. Вследствие гидролиза уменьшается (на 10-16 %) количество
фосфолипидов и появляются продукты их распада - лизофосфатиды и фосфа-
тидные кислоты.
      Белки и лактоза. В процессах сгущения и сушки изменяются структу-
ра и свойства белков молока. При сгущении вследствие увеличения концен-
трации солей кальция, изменения структуры ККФК и комплексования γ-
казеина с сывороточными белками происходит укрупнение мицелл казеина.
В процессе сушки наблюдается частичное перераспределение фракций ка-
зеина, а также денатурация сывороточных белков, снижающая растворимость
     92