Химия и физика молока. Богатова О.В - 94 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

6 Изменение составных частей молока в процессе его пере-
работки
При производстве большинства молочных продуктов в молоко или
сливки вносят специально подобранные штаммы молочнокислых, пропионо-
вокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микроорга-
низмов происходит глубокий распад молочного сахара, липидов и белков
молока с образованием многочисленных химических соединений. Кроме то-
го, бактериальные ферменты и ферменты молока катализируют разнообраз-
ные химические реакции, протекающие в процессе хранения молочных про-
дуктов. Ферментативные реакции часто являются причиной порчи молочных
продуктов.
Изучение биохимических свойств и активности микроорганизмов, вхо-
дящих в состав заквасок, позволяет лучше использовать их при формирова-
нии консистенции, вкуса и аромата продуктов, интенсифицировать техноло-
гический процесс, повысить биологическую ценность и качество молочных
продуктов. Кроме того, знание химических изменений, происходящих в сы-
рье и продуктах при развитии в них посторонней технически вредной мик-
рофлоры, позволяет успешнее вести борьбу с возбудителями пороков молоч-
ных продуктов и предупредить их возникновение.
6.1 Брожение молочного сахара
В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процес-
сы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов, на-
зываемые брожением. Вместе с тем процессы брожения сахара могут быть
причиной порчи молочных продуктов (излишняя кислотность, вспучивание
творога, сметаны, сыра и т. д.). Существует несколько типов брожения лакто-
зы, различающихся составом конечных продуктов.
Все типы брожения до образования пировиноградной кислоты идут с
получением одних и тех же промежуточных продуктов и по одному и тому
же пути. Дальнейшие превращения пировиноградной кислоты могут идти в
разных направлениях, которые будут определяться специфическими особен-
ностями данного микроорганизма и условиями среды. Конечными продукта-
ми брожения могут быть молочная, пропионовая, уксусная, масляная кисло-
ты, спирт и другие соединения.
Начальным этапом всех типов брожения является расщепление молоч-
ного сахара на глюкозу и галактозу под влиянием фермента лактазы (β-
галактозидазы). Далее брожению подвергается глюкоза.
C
12
H
22
O
11
+H
2
O → C
6
H
12
O
6
+C
6
H
12
O
6
Лактоза глюкоза галактоза
C
6
H
12
O
6
→ 2C
3
H
4
O
3
+4H
пировиноградная кислота
94
   6 Изменение составных частей молока в процессе его пере-
работки

      При производстве большинства молочных продуктов в молоко или
сливки вносят специально подобранные штаммы молочнокислых, пропионо-
вокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микроорга-
низмов происходит глубокий распад молочного сахара, липидов и белков
молока с образованием многочисленных химических соединений. Кроме то-
го, бактериальные ферменты и ферменты молока катализируют разнообраз-
ные химические реакции, протекающие в процессе хранения молочных про-
дуктов. Ферментативные реакции часто являются причиной порчи молочных
продуктов.
      Изучение биохимических свойств и активности микроорганизмов, вхо-
дящих в состав заквасок, позволяет лучше использовать их при формирова-
нии консистенции, вкуса и аромата продуктов, интенсифицировать техноло-
гический процесс, повысить биологическую ценность и качество молочных
продуктов. Кроме того, знание химических изменений, происходящих в сы-
рье и продуктах при развитии в них посторонней технически вредной мик-
рофлоры, позволяет успешнее вести борьбу с возбудителями пороков молоч-
ных продуктов и предупредить их возникновение.

     6.1 Брожение молочного сахара
      В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процес-
сы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов, на-
зываемые брожением. Вместе с тем процессы брожения сахара могут быть
причиной порчи молочных продуктов (излишняя кислотность, вспучивание
творога, сметаны, сыра и т. д.). Существует несколько типов брожения лакто-
зы, различающихся составом конечных продуктов.
      Все типы брожения до образования пировиноградной кислоты идут с
получением одних и тех же промежуточных продуктов и по одному и тому
же пути. Дальнейшие превращения пировиноградной кислоты могут идти в
разных направлениях, которые будут определяться специфическими особен-
ностями данного микроорганизма и условиями среды. Конечными продукта-
ми брожения могут быть молочная, пропионовая, уксусная, масляная кисло-
ты, спирт и другие соединения.
      Начальным этапом всех типов брожения является расщепление молоч-
ного сахара на глюкозу и галактозу под влиянием фермента лактазы (β-
галактозидазы). Далее брожению подвергается глюкоза.

                       C12H22O11+H2O → C6H12O6+C6H12O6
                        Лактоза         глюкоза галактоза

                            C6H12O6 → 2C3H4O3+4H
                                      пировиноградная кислота

     94

Страницы