Химия и физика молока. Богатова О.В - 96 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

кислота альдегид
Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фер-
мента алкогольдегдрогиназы восстанавливается в этиловый спирт.
+2Н
СН
3
СНО → СН
3
СН
2
ОН
уксусный альдегид этиловый спирт
НАД·Н
2
НАД
Суммарно-спиртовое брожение лактозы можно представить в следую-
щем виде:
C
12
H
22
O
11
+H
2
O Æ 4CH
3
CH
2
OH+4CO
2
Кроме этанола и углекислоты дрожжи могут образовывать в неболь-
шом количестве другие спирты (изобутиловый, пропиловый, глицерин и др.),
уксусную, пропионовую и янтарную кислоты, а также ацетоин и диацетил.
Пропионовокислое брожение. Возбудителем брожения являются про-
пионовокислые бактерии (Propionibacterium), которые превращают глюкозу
или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Одновременно
образуется небольшое количество янтарной кислоты. Если брожение начина-
ется с глюкозы, то процесс до образования пировиноградной кислоты идет
аналогично гомоферментативному молочнокислому брожению. Если же
брожению подвергается молочная кислота, то путем дегидрирования (с по-
мощью лактатдегидрогеназы) она также превращается в пировиноградную
кислоту. В дальнейшем одна часть пировиноградной кислоты подвергается
окислительному декарбоксилированию с образованием уксусной кислоты.
Другая часть пировиноградной кислоты путем карбоксилирования (при
участии карбоксилтрансферазы) превращается в щавелевоуксусную кислоту.
Далее щавелевоуксусная кислота восстанавливается в яблочную, которая в
свою очередь восстанавливается в янтарную кислоту. Янтарная кислота пре-
вращается в пропионил, который расщепляется с образованием пропионовой
кислоты.
Суммарное уравнение пропионовокислого брожения глюкозы (если
одна треть молекул глюкозы превращается в уксусную кислоту, а две трети -
в пропионовую) имеет следующий вид:
3С
6
Н
12
О
6
+8Ф
н
+ 8АДФ →
4СН
3
СН
2
СООН+2СН
3
СООН+2СО
2
+2Н
2
О+8АТФ
Пропионовокислое брожение углеводов и молочной кислоты играет
важную роль в процессе созревания твердых сыров с высокой температурой
второго нагревания.
Маслянокислое брожение. Брожение происходит в молочных продук-
тах под действием маслянокислых бактерий (Cl. butyricum и др.), сбражи-
вающих как глюкозу, так и молочную кислоту. Известно несколько типов
маслянокислого брожения, различающихся образуемыми продуктами. Так,
конечными продуктами одного из типов брожения являются масляная и ук-
сусная кислота, углекислота и водород:
2С
6
Н
12
О
6
+2Н
2
О+7Ф
Н
+7АДФ → СН
3
СН
2
СН
2
СООН+
96
                          кислота              альдегид
     Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фер-
мента алкогольдегдрогиназы восстанавливается в этиловый спирт.

                                   +2Н
                             СН3СНО → СН3СН2ОН
                уксусный альдегид         этиловый спирт
                            НАД·Н2       НАД
      Суммарно-спиртовое брожение лактозы можно представить в следую-
щем виде:
                       C12H22O11+H2O Æ 4CH3CH2OH+4CO2
      Кроме этанола и углекислоты дрожжи могут образовывать в неболь-
шом количестве другие спирты (изобутиловый, пропиловый, глицерин и др.),
уксусную, пропионовую и янтарную кислоты, а также ацетоин и диацетил.
      Пропионовокислое брожение. Возбудителем брожения являются про-
пионовокислые бактерии (Propionibacterium), которые превращают глюкозу
или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Одновременно
образуется небольшое количество янтарной кислоты. Если брожение начина-
ется с глюкозы, то процесс до образования пировиноградной кислоты идет
аналогично гомоферментативному молочнокислому брожению. Если же
брожению подвергается молочная кислота, то путем дегидрирования (с по-
мощью лактатдегидрогеназы) она также превращается в пировиноградную
кислоту. В дальнейшем одна часть пировиноградной кислоты подвергается
окислительному декарбоксилированию с образованием уксусной кислоты.
      Другая часть пировиноградной кислоты путем карбоксилирования (при
участии карбоксилтрансферазы) превращается в щавелевоуксусную кислоту.
Далее щавелевоуксусная кислота восстанавливается в яблочную, которая в
свою очередь восстанавливается в янтарную кислоту. Янтарная кислота пре-
вращается в пропионил, который расщепляется с образованием пропионовой
кислоты.
      Суммарное уравнение пропионовокислого брожения глюкозы (если
одна треть молекул глюкозы превращается в уксусную кислоту, а две трети -
в пропионовую) имеет следующий вид:
                            3С6Н12О6+8Фн + 8АДФ →
              4СН3СН2СООН+2СН3СООН+2СО2+2Н2О+8АТФ
      Пропионовокислое брожение углеводов и молочной кислоты играет
важную роль в процессе созревания твердых сыров с высокой температурой
второго нагревания.
      Маслянокислое брожение. Брожение происходит в молочных продук-
тах под действием маслянокислых бактерий (Cl. butyricum и др.), сбражи-
вающих как глюкозу, так и молочную кислоту. Известно несколько типов
маслянокислого брожения, различающихся образуемыми продуктами. Так,
конечными продуктами одного из типов брожения являются масляная и ук-
сусная кислота, углекислота и водород:
                2С6Н12О6+2Н2О+7ФН+7АДФ → СН3СН2СН2СООН+

     96

Страницы