Химия и физика молока. Богатова О.В - 98 стр.

      Механизм образования диацетила и ацетоина. Четырехуглеродные
соединения диацетил, ацетоин являются продуктами метаболизма раз лич-
ных микроорганизмов.
      На синтез ароматических веществ и других соединений расходуется
избыток пирувата, т. е. то его количество, которое не используется клеткой в
качестве акцептора водорода при брожениях.

Биосинтез диацетила и ацетоина ароматообразующими молочнокислыми бактерия-
                                     ми.




       Всем истинным процессам брожения свойственно сопряжение стадий
восстановления и окисления НАД с точным соблюдением эквивалентности.
Избыточное накопление НАД·Н2 может быть вызвано лишь необходимостью
осуществления биосинтеза компонентов клетки (например, аминокислот) в
процессе ее роста. Таким образом, почти весь образующийся из глюкозы пи-
руват должен использоваться в качестве акцептора водорода, превращаясь
при этом в лактат.
       Ароматобразующие (цитратсбраживающие) молочнокислые бактерии
избыток пирувата в основном образуют из цитрата (другие бактерии и дрож-
жи для этой цели могут использовать глюкозу).
       Ароматобразующие молочнокислые бактерии продуцируют диацетил,
как правило, в меньших количествах по сравнению с ацетоином. Так, Str. di-
acetilactis максимально накапливает 12 мг/кг (некоторые штаммы до 50 мг/кг)
диацетила и около 500 мг/кг ацетоина.



     98