Химия и физика молока. Богатова О.В - 118 стр.

     Оксикислоты (гидрокислоты) - органические соединения, содержащие
в молекуле две функциональные группы - карбоксильную (СООН) и гидро-
ксильную (ОН).
     Окисление - химические реакции в присутствии кислорода.
     Окислительно-восстановительные реакции - потеря частицей электро-
нов - окисление, присоединение электронов - восстановление. Вещества,
присоединяющие электроны, называются окислителями и наоборот.
     Отруби - побочный продукт мукомольного производства.

      Протеолиз - гидролиз белков.
      Протеозо-пептоны - сывороточные белки с высоким содержанием уг-
леводов.
      Протеины - простые белки, состоят только из аминокислот.
      Протеиды - сложные белки, в них входят соединения небелковой при-
роды (липиды, углеводы, фосфорная кислота).
      Пептиды - промежуточные продукты азотистого обмена, построенные
из нескольких молекул аминокислот. Это небелковые азотистые соединения
молока.
      Пиримидиновые азотистые основания - кислородные производные пи-
римидина, входят в состав нуклеиновых кислот. Пиримидин - гетероцикли-
ческое соединение, содержащее в цикле 2 атома азота.
      Полуацетальный гидроксил - образуется в результате реакции присое-
динения спиртов к альдегидам.
      Перегруппировка Амадори - перемещение в глюкозном остатке Н от
второго углеродного атома к первому (лактоза → лактулоза).
      Переаминирование (трансаминирование) аминокислот - перенос ами-
ногруппы (NН2) с аминокислоты на кетокислоту.
      Психротрофные бактерии - лучше развиваются при низких температу-
рах. Оптимальная t 5-10 ºС.
      Полиморфизм - способность вещества существовать в виде двух или
нескольких кристаллических структур (полиморфные модификации). Явле-
ние полиморфизма отмечается при отвердевании триглицеридов.
      Пероксиды - недоокисленные продукты. В живом организме оказыва-
ют вредное влияние, разрушают мембраны клеток (Н2О2 - перекись).

     Реактивация - повторное свертывание полипептидной цепи после дена-
турации.
     Реакция Майара - взаимодействие лактозы с аминокислотами (мела-
ноидинообразование).

      Стероидная структура - производные цикла пентан пергидрофенантен
(холестерин, витамин Д3, половые гормоны - стериды).




     118