Химия и физика молока. Богатова О.В - 16 стр.

ется количество витаминов, лизоцимов и значительно ослабляются бактери-
цидные свойства, снижается кислотность (от 10 до 13 °Т) и плотность (от
1024 до 1025 кг/м3). Ввиду этих изменений ухудшаются технологические
свойства молока. Оно становится менее термоустойчивым, плохо свертыва-
ется сычужным ферментом, в нем хуже развивается микрофлора заквасок.
При смешивании такого молока с нормальным его отрицательные свойства
невилируются если примесь не велика. Примесь 15-25 % маститного молока
снижает качество масла, творога, сметаны, кисломолочных продуктов, сыры
получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. При клинической
форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Та-
кое молоко не используется для промышленной переработки.
      При заболеваниях лактирующих коров ящуром первые 5-7 дней про-
дуктивность снижается на 70-75 %. В молоке увеличивается количество рас-
творимых белков, нарушается соотношение между Са и Р, утрачиваются бак-
терицидные свойства молока. Вязкость молока повышается на 5-30 %, ки-
слотность понижена. При тяжелой форме молоко принимает красноватый,
синий или серо-зеленый цвет с хлопьями казеина, часто бывает густым тягу-
чей консистенции и с неприятным запахом.
      Лептоспироз у коров уже в первые дни приводит к потере более 50 %
удоя. При острой форме лептоспироза молоко становится слизистым, жид-
ким, с хлопьями и окрашивается в желтый цвет, иногда наблюдается примесь
крови. При лейкозе отмечают уменьшения удоя, плотности (от 26 до 17 °А),
кислотность (от 14 до 9 °Т), резкое повышение жирности (от 7 до 18,5 %),
вязкость возрастает в 3 раза. Снижается содержание витаминов.
      В настоящее время для оздоровления стад широко используется вакци-
на. В дни прививок продуктивность уменьшается на 15-20 %, меняются тех-
нологические свойства молока, иногда происходит снижение жира в молоке
(вакцинация при бруцеллезе – на 0,3 %). Ветеринарная служба при массовых
вакцинациях должна ставить об этом в известность работников молокопере-
рабатывающих предприятий.
      Молоко от больных коров необходимо перерабатывать отдельно, кроме
того его следует обязательно пастеризовать.

      1.3 Состав и свойства молока других сельскохозяйственных живот-
ных
      Наряду с коровьем, молоко других сельскохозяйственных животных,
также используют в народном хозяйстве.
      Молоко овцы. Овечье молоко используют для пищевых целей с дав-
них времен, в Греции овечье молоко составляет почти половину валового
производства молока. В основном его используют для приготовления брынзы
и других рассольных сыров. Лучше всего вырабатывать из него мягкие сыры.
Благодаря содержанию в овечьем молоке большого количества жира, сыры
из этого молока приобретают в процессе созревания острый, пикантный вкус
и специфический аромат. Расход овечьего молока на производство 1 кг, сыра
вдвое меньше коровьего. Из овечьего молока готовят кисломолочные про-
       16