Химия и физика молока. Богатова О.В - 17 стр.

дукты. Масло из овечьего молока невысокого качества и имеет порок вкуса
«салистость». Жир овечьего молока отличается от коровьего по физико-
химическим свойствам. Средняя величина d жировых шариков в овечьем мо-
локе 5-6 микрон, а в коровьем 2-3 микрона. Точка плавления жира овечьего
молока 36,5 °С (от 35 до 38), а коровьего 32,5 °С (от 27 до 38), температура
застывания 24,5 °С против 19 °С у коровьего. В жире овечьего молока со-
держится больше каприловой и каприновой кислот, от этого зависит специ-
фический вкус овечьего молока. Плотность овечьего молока выше коровьего
(от 1035 до 1040 кг/м3), титруемся кислотность от 20 до 24 ºТ. Овечье молоко
свертывается при более высокой кислотности (от 120 до 140 °Т), чем коровье
(от 60 до 70 °Т), вследствие его большой буферной емкости, обусловленной
высоким содержанием белков. Овечье молоко медленнее свертывается сы-
чужным ферментом, полученный сгусток менее эластичный, чем сгусток ко-
ровьего молока. Белки овечьего молока полноценны и содержат полный на-
бор незаменимых аминокислот. В 1 кг овечьего молока содержится 51,56 г
аминокислот, в том числе 29,0 г незаменимых, тогда как в коровьем эти
цифры составляют в среднем 28,1 и 16,6 г. 1 кг овечьего молока полностью
удовлетворяет потребность взрослого человека в незаменимых аминокисло-
тах.
      Молоко козы. Козье молоко имеет белый цвет и при опрятном содер-
жании дойных коз обычно лишено специфического привкуса и запаха. По
своему составу и питательности оно очень близко к коровьему, но биологи-
ческая ценность его значительно выше коровьего, т.к. оно содержит больше
минеральных солей, витаминов, альбумина. Благодаря более мелким жиро-
вым шарикам молоко свертывается в неплотные хлопья и легко усваивается,
что особенно полезно желудочным больным (язва желудка). Козье молоко
широко используется в питании детей, начиная с грудного возраста при не-
хватке материнского молока. В некоторых странах сырое козье молоко рас-
сматривают как лечебное средство против туберкулеза (козы очень редко
болеют туберкулезом). Помимо непосредственного употребления в нату-
ральном виде, козье молоко применяют в сыроделии, так как масло из козье-
го молока – невысокого качества, часто имеет неприятный запах и вкус. Этот
запах объясняется поглощением или попаданием в молоко летучих жирных
кислот из подкожного жира. При переработке козьего молока на масло и сыр
потери жира больше, вследствие измельченности жировых шариков. При пе-
реработке на молочные продукты целесообразно козье молоко смешивать с
овечьим или коровьим.
      Молоко кобылицы. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок,
сладковато-терпкий вкус. В кобыльем молоке меньше жира, белка, мине-
ральных солей. Содержание молочного сахара в 1,5 раза, а витамина С в 10
раз больше, чем в коровьем и в значительно большей степени выражены бак-
терицидные свойства, установлено, что в кобыльем молоке приостанавлива-
ется развитие бактерий туберкулеза. Соотношение казеина и альбумина в ко-
ровьем молоке 7:1, а в кобыльем 1:1. По этому признаку коровье молоко счи-

                                                                         17