Химия и физика молока. Богатова О.В - 18 стр.

тают «казеинным», а кобылье «альбуминным». Кислотность кобыльего мо-
лока в 3 раза меньше коровьего. По своему составу и биологическим свойст-
вам кобылье молоко в большей степени приближается к женскому и является
одним из лучших заменителей женского молока для новорожденных детей.
При скисании кобылье молоко не образует сгустка, так как казеин выпадает
в виде мелких очень нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока.
      Кобылье молоко в натуральном виде плохо переносится людьми, вы-
зывая расстройства желудка, и издавна используется для приготовления
очень ценного кисломолочного продукта – кумыса, который является отлич-
ным лечебным и питательным продуктом, средством лечения туберкулеза,
желудочных заболеваний, общего нервного расстройства и др. заболеваний.
      Молоко верблюдицы. Во многих районах Средней Азии молоко верб-
людиц широко используют для питания населения. Верблюжье молоко бело-
го цвета, сладкого или сладковато-соленого вкуса, густой консистенции. Мо-
локо может долго сохраняться в свежем виде. При температуре 30 °С оно не
свертывается в течение 24 часов, а охлажденное до 10 °С - трое суток. По со-
держанию витаминов В1, В2 и С превосходит коровье. Прекрасно утоляет
жажду и голод. Верблюжье молоко употребляется в свежем виде, но чаще в
виде кисломолочных продуктов: шубат, чал, катык, айран и др. Наибольшее
распространение имеет шубат, аналог кумыса из кобыльего молока. Делика-
тесным продуктом считается каймак, который изготавливают из сквашенных
сливок. Масло, приготовленное из верблюжьего молока, отличается от ко-
ровьего белым цветом и по своим физическим свойствам приближается к са-
лу, используется в основном в кондитерском производстве и кулинарии. Из
верблюжьего молока можно вырабатывать мягкие сыры.
      Молоко буйволицы. Буйволиное молоко занимает по использованию
населением земли второе место в мире после коровьего. Буйволиное молоко
густое, приятное на вкус и запах, имеет белый цвет, т.к. в нем меньше каро-
тина, но больше витамина А. Ценность буйволиного молока в более высоком
содержании минеральных веществ, особенно фосфора и микроэлементов.
Высокая жирность буйволиного молока делает целесообразным его перера-
ботку на масло. Масло имеет белый цвет. Употребление цельного молока
может вызывать расстройства желудка, чтобы этого избежать молоко буво-
лицы смешивают с коровьим. Из буйволиного молока вырабатывается сыр,
кисломолочные продукты, для изготовления которых молоко также лучше
смешивать с коровьим.
      Молоко самки зебу. Зебу и зебувидный скот распространен на ог-
ромнной территории земного шара. Самки зебу дают мало молока, но их мо-
локо отличается высоким содержанием жира и белка. Эта особенность сдела-
ла зебу ценным материалом для гибридизации и выведения новых жирномо-
лочных пород крупного рогатого скота. Считают, что около половины миро-
вого поголовья крупного рогатого скота несет кровь зебу. Молоко зебу имеет
высокие бактерицидные свойства, благодаря чему зебу не болеют туберкуле-
зом. Из молока зебу приготовляют различные кисломолочные продукты и
мягкие сыры.
     18