Химия и физика молока. Богатова О.В - 20 стр.

       1) фильтрация определенных составных частей молока из кровеносного
русла. Так без изменений переходят из тока крови в молоко витамины, гор-
моны, пигменты, некоторые белки, ферменты, минеральные и другие веще-
ства. В этом процессе клетки секреторного эпителия проводят сложную из-
бирательную работу по отношению к плазме крови. Одним веществам они
преграждают путь в молочную железу, а другие вещества забирают в таких
количествах, что в молоке их оказывается больше, чем в крови.
       2) синтез компонентов молока в процессе клеточного обмена в альвео-
лах. Путем сложной перестройки химических веществ, поступающих с кро-
вью, в молочной железе образуются такие основные компоненты, как казеин
и лактоза, которых в крови нет совсем. Так, например, белки молока образу-
ются в вымени как в результате фильтрации, так и синтеза. Казеин, лактоаль-
бумин, лактоглобулин молока в крови не содержатся, они синтезируются из
аминокислот, доставляемых с кровью, в молочной железе. Таким образом,
для 80-90 % белков молока, предшественниками являются свободные амино-
кислоты крови. Остальные 10-20 % белков молока т.е. иммунные глобулины
и сывороточные альбумины, являются идентичными этим белкам в крови,
т.к. проникают в молоко из крови в неизменном виде путем диффузии.
       Наибольшее количество предшественников имеет молочный жир.
Важным источником предшественников для образования молочного жира
является жир корма, который подвергается гидролизу в желудке коровы на
глицерин и жирные кислоты, поступающие в кровь и используемые затем
молочной железой. Основными предшественниками молочного жира явля-
ются поступающие в кровь жирные кислоты, синтезируемые из промежуточ-
ных продуктов распада белка и углеводов корма. Клетчатка в рубце (пред-
желудок жвачных животных) подвергается брожению, образуя уксусную,
пропионовую и масляную кислоты, которые и являются источником летучих
жирных кислот молочного жира. В крови коров может содержаться до 1,5 л
уксусной кислоты, 80 % которой поглощает молочная железа. Помимо этого
молочный жир образуется непосредственно из углеводов корма (глюкоза
крови), которая используется для синтеза глицериновой части молекулы мо-
лочного жира. Тонкоэмульгированные жиры корма могут всасывается в
кровь и без предварительного гидролиза. Этим путем образуется в вымени
незначительное количество молочного жира.
       Лактоза (молочный сахар) синтезируется в молочной железе. Ее пред-
шественником является глюкоза крови. Углеводы молока частично синтези-
руются и из продуктов, образующихся в результате дезаминирования амино-
кислот, и из низкомолекулярных жирных кислот с короткой цепью.
       Секреция молока осуществляется следующим образом. В протоплазме
эпителиальных клеток постепенно накапливается секрет – жировое вещество
в виде жировых шариков разной величины, белковые компоненты и лактоза,
которые сосредотачиваются на дистальных концах клеток. По мере накопле-
ния секрета дистальные концы клеток округляются и вместе с частью прото-
плазмы отпадают в просвет альвеол, образуя общий секрет, называемый мо-
локом. Такой тип секреции называется апокриновым (происходит частичное
     20