Химия и физика молока. Богатова О.В - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

2 Составные части молока
2.1 Белки
Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из
аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7 % водорода, 22 %
кислорода, от 15 до 17 % азота и от 0,3 до 3 % серы. В некоторых белках
присутствуют фосфор, железо и др. элементы.
Все белки в зависимости от их строения и свойств делятся на 2 группы:
простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины состоят только из
аминокислот, а в протеиды входят соединения небелковой природы. Напри-
мер в липопротеиды-липиды, гликопротеиды-углеводы, фосфопротеиды-
фосфорная кислота и пр. Белки выполняют многочисленные биологические
функции – структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормо-
нальную и др. В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот.
H
|
R-C-COOH
|
NH
2
общая формула аминокислот
Все аминокислоты содержат аминогруппу NH
2
, имеющую основной
характер, и карбоксильную группу СООН, несущую кислые свойства. В за-
висимости от количества аминных или карбоксильных групп аминокислоты
делят на нейтральные, кислые и основные. Нейтральные аминокислоты име-
ют одну аминную и одну карбоксильную группы.
Например: CH
3
|
CH-NH
2
СООН
аланин
К нейтральным аминокислотам также относятся серин, цистин, метио-
нин, фенилаланин, тирозин.
Кислые аминокислоты представлены в белке глутаминовой кислотой (2
карбоксильные и 1 аминная группы)
CH
2
-COOH
|
CH
2
|
CH-NH
2
|
COOH
глутаминовая кислота
22
    2 Составные части молока

    2.1 Белки
     Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из
аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7 % водорода, 22 %
кислорода, от 15 до 17 % азота и от 0,3 до 3 % серы. В некоторых белках
присутствуют фосфор, железо и др. элементы.
     Все белки в зависимости от их строения и свойств делятся на 2 группы:
простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины состоят только из
аминокислот, а в протеиды входят соединения небелковой природы. Напри-
мер в липопротеиды-липиды, гликопротеиды-углеводы, фосфопротеиды-
фосфорная кислота и пр. Белки выполняют многочисленные биологические
функции – структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормо-
нальную и др. В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот.
                                        H
                                        |
                                   R-C-COOH
                                        |
                                      NH2
                          общая формула аминокислот

      Все аминокислоты содержат аминогруппу NH2, имеющую основной
характер, и карбоксильную группу СООН, несущую кислые свойства. В за-
висимости от количества аминных или карбоксильных групп аминокислоты
делят на нейтральные, кислые и основные. Нейтральные аминокислоты име-
ют одну аминную и одну карбоксильную группы.
      Например:                   CH3
                                      |
                                   CH-NH2

                                  СООН
                                  аланин
      К нейтральным аминокислотам также относятся серин, цистин, метио-
нин, фенилаланин, тирозин.
      Кислые аминокислоты представлены в белке глутаминовой кислотой (2
карбоксильные и 1 аминная группы)
                                 CH2-COOH
                                     |
                                    CH2
                                     |
                                  CH-NH2
                                     |
                                  COOH

                             глутаминовая кислота
     22

Страницы