Химия и физика молока. Богатова О.В - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Основные аминокислоты содержат 2 аминные и 1 карбоксильную
группы.
Например, лизин
CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH-COOH
| |
NH
2
NH
2
лизин
Соединение аминокислот в полипептидной цепи происходит при по-
мощи пептидной связи -СО-NН-. Ее образование происходит за счет аминно-
группы NH
2
одной аминокислоты и карбоксильной группы СООН другой – с
выделением молекулы воды:
H H
| |
CH
3
-CH-C-OH+H-N-CH
2
-COOH->CH
3
-CH-C-N-CH
2
-COOH+H
2
O
| || | ||
NH
2
O NH
2
O
Аланин глицин дипептид
Белкам свойственны различные структуры. Последовательность ами-
нокислотных остатков в полипептидной цепи называют первичной структу-
рой белка. Она специфична для каждого белка. В молекуле белка полипетид-
ная цепь частично закручена в виде спирали, витки которой скреплены водо-
родными связями (вторичная структура). Пространственное расположение
полипептидной цепи определяет третичную структуру белка. В зависимости
от пространственного расположения полипептидной цепи форма молекул
белков может быть различной. Если полипептидная цепь образует молекулу
нитевидной формы, то белок называется фибриллярным (лат. Нить), если она
уложена в виде клубка глобулярным (лат. Шарик).
Четвертичная структура характеризует способ расположения в про-
странстве отдельных полипептидных цепей в белковой молекуле, состоящей
из нескольких таких цепей или субединиц. Глобулярные белки, обладающие
четвертичной структурой, могут содержать большое количество полипеп-
тидных цепей, тесно связанных друг с другом в компактную мицеллу, кото-
рая ведет себя в растворе как одна молекула. Белки обладают большой моле-
кулярной массой (от нескольких тысяч до нескольких миллионов).
В состав молока входят три группы белков: казеин, сывороточные бел-
ки и белки оболочек жировых шариков.
2.1.2 Казеин.
Является основным белком молока, его содержание колеблется от 2,1
до 2,9 %. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод – 53,1, во-
23
     Основные аминокислоты содержат 2 аминные и 1 карбоксильную
группы.
     Например, лизин

                         CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
                          |               |
                          NH2            NH2

                                     лизин

     Соединение аминокислот в полипептидной цепи происходит при по-
мощи пептидной связи -СО-NН-. Ее образование происходит за счет аминно-
группы NH2 одной аминокислоты и карбоксильной группы СООН другой – с
выделением молекулы воды:

                        H                    H
                        |                     |
         CH3-CH-C-OH+H-N-CH2-COOH->CH3-CH-C-N-CH2-COOH+H2O
              | ||                      | ||
            NH2 O                      NH2 O
          Аланин          глицин            дипептид

      Белкам свойственны различные структуры. Последовательность ами-
нокислотных остатков в полипептидной цепи называют первичной структу-
рой белка. Она специфична для каждого белка. В молекуле белка полипетид-
ная цепь частично закручена в виде спирали, витки которой скреплены водо-
родными связями (вторичная структура). Пространственное расположение
полипептидной цепи определяет третичную структуру белка. В зависимости
от пространственного расположения полипептидной цепи форма молекул
белков может быть различной. Если полипептидная цепь образует молекулу
нитевидной формы, то белок называется фибриллярным (лат. Нить), если она
уложена в виде клубка глобулярным (лат. Шарик).
      Четвертичная структура характеризует способ расположения в про-
странстве отдельных полипептидных цепей в белковой молекуле, состоящей
из нескольких таких цепей или субединиц. Глобулярные белки, обладающие
четвертичной структурой, могут содержать большое количество полипеп-
тидных цепей, тесно связанных друг с другом в компактную мицеллу, кото-
рая ведет себя в растворе как одна молекула. Белки обладают большой моле-
кулярной массой (от нескольких тысяч до нескольких миллионов).
      В состав молока входят три группы белков: казеин, сывороточные бел-
ки и белки оболочек жировых шариков.

      2.1.2 Казеин.
       Является основным белком молока, его содержание колеблется от 2,1
до 2,9 %. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод – 53,1, во-
                                                                       23

Страницы