Химия и физика молока. Богатова О.В - 25 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

R-CH-NH
2
+HCl → R-CH-NH
3
Cl
| |
СOOH COOH
Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагиро-
вать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается положительно.
R-CH-COOH+NaOH → R-CH-COONa
| |
NH
2
NH
3
OH
NH
2
NH
3
+
R R
COOH COO
-
В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства. Его свободные
карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фос-
форной кислоты легко взаимодействуют с ионами солей щелочных и щелочнозе-
мельных металлов (Na
+
-, К
+
, Са
2+
, Mg
2+
), образуя казеинаты.
Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами,
например с формальдегидом:
CH
2
OH
R − NH
2
+ 2CH
2
O → R − N
CH
2
OH
Эта реакция лежит в основе определения содержания белков в молоке ме-
тодом формольного титрования.
2.1.3 Сывороточные белки.
После осаждения казеина из обезжиренного молока кислотой в сыворот-
ке остается от 0,5 до 0,8 % белков (от 15 до 22 % всех белков), которые называют
сывороточными. Главными из них являются β-лактоглобулин, α-
лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и компоненты
протеозо-пептонной фракции.
Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокис-
лот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее
биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для
пищевых целей имеет большое практическое значение. В настоящее время для
их выделения в нативном состоянии из сыворотки и обезжиренного молока
стали применять мембранный метод обработки - ультрафильтрацию.
β-Лактоглобулин. На долю β-лактоглобулина приходится около полови-
25
                          R-CH-NH2+HCl → R-CH-NH3Cl
                             |              |
                             СOOH          COOH

      Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагиро-
вать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается положительно.

                       R-CH-COOH+NaOH → R-CH-COONa
                          |                |
                         NH2             NH3OH

                                  NH2                   NH3+

                           R                   R

                                   COOH                     COO-
      В молоке казеин имеет явно выраженные кислые свойства. Его свободные
карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фос-
форной кислоты легко взаимодействуют с ионами солей щелочных и щелочнозе-
мельных металлов (Na+-, К+, Са2+, Mg2+), образуя казеинаты.
      Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами,
например с формальдегидом:
                                                              CH2OH

                               R − NH2 + 2CH2O → R − N

                                                           CH2OH

     Эта реакция лежит в основе определения содержания белков в молоке ме-
тодом формольного титрования.

      2.1.3 Сывороточные белки.
      После осаждения казеина из обезжиренного молока кислотой в сыворот-
ке остается от 0,5 до 0,8 % белков (от 15 до 22 % всех белков), которые называют
сывороточными. Главными из них являются β-лактоглобулин, α-
лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и компоненты
протеозо-пептонной фракции.
       Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокис-
лот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее
биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для
пищевых целей имеет большое практическое значение. В настоящее время для
их выделения в нативном состоянии из сыворотки и обезжиренного молока
стали применять мембранный метод обработки - ультрафильтрацию.
      β-Лактоглобулин. На долю β-лактоглобулина приходится около полови-
                                                                             25

Страницы