Химия и физика молока. Богатова О.В - 27 стр.

     2.1.4 Протеозо-пептоны ( п р о т е о з о - п е п т о н н а я ф р а к ц и я ) .
       Это наиболее термостабильная часть сывороточных белков. Протеозо-
пептоны не осаждаются из обезжиренного молока при рН 4,6 после нагревания до
95—100 °С в течение 20 мин (их можно выделить 12 %-ной трихлоруксусной ки-
слотой). Они составляют около 24 % сывороточных белков и от 2 до 6 % всех бел-
ков молока. Протеозо-пептонная фракция неоднородна по составу, состоит из че-
тырех компонентов, которые называют компонентами 3, 5, 8 «быстрый» и 8 «мед-
ленный». Компонент 3 представляет собой сывороточный белок с молекулярной
массой около 41 000 и высоким содержанием углеводов (до 17 %). Остальные ком-
поненты являются фосфопептидами, образующимися вместе с у-казеинами при
расщеплении β-казеина протеиназами молока. Например, компонент 8 «быстрый»,
имеющий молекулярную массу около 4 000, образуется из β-казеина одновременно
с γ-казеином. Содержание протеозо-пептонной фракции увеличивается в процессе
длительного хранения молока при температуре от 3 до 5 °С.

      2.1.5 Небелковые азотистые соединения.
      Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые
соединения небелкового характера. Они представляют собой промежуточные и ко-
нечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко
непосредственно из крови. Важнейшими компонентами фракции небелкового
азота молока являются мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин,
аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Их общее количество состав-
ляет от 30 до 60 мг %, или около 5 % всего содержания азота в молоке
      Мочевина. Она является главным конечным продуктом азотистого обмена
у жвачных. Нормальное содержание мочевины в крови и молоке составляет от 15
до 30 мг%. При избыточном поступлении с кормом белков и других азотистых
веществ уровень ее в крови и молоке повышается. Увеличение количества моче-
вины, как правило, наблюдается в весенне-летний период при избыточном по-
треблении животными белков с зеленым кормом, а также при скармливании им
больших доз карбамида (и при внесении больших количеств азотных удобрений
на пастбища).
      Пептиды и аминокислоты. На азот пептидов и аминокислот, относящихся
к промежуточным продуктам азотистого обмена, в молоке приходится около 5-8
мг %. Эти небелковые азотистые соединения молока являются одним из основ-
ных источников азотистого питания микроорганизмов заквасок. Поэтому наблю-
даемое весной ослабление развития молочнокислых бактерий может быть обу-
словлено наряду с другими причинами и низким содержанием в молоке свобод-
ных аминокислот. Их количество весной составляет 2,7 мг %, в то время как летом
оно почти в два раза выше. В молоке весеннего периода понижено содержание
таких важных для молочнокислых бактерий аминокислот, как аргинин, валин,
метионин, лейцин, фенилаланин и тирозин.
      Креатин, креатинин и аммиак. Общее количество креатина и креатинина
в молоке не превышает от 2,5 до 4,5 мг %.
                 H2C                                 Н3С

                                                                                27