Химия и физика молока. Богатова О.В - 29 стр.

      - стеариновая CH3-(CH2)16-COOH.
       Из ненасыщенных жирных кислот:
      - олеиновая CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH;
      - линолевая CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH;
      - линоленовая CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH;
      - арахидоновая CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH.
       Три последние полиненасыщенные жирные кислоты незаменимые, т.к.
не синтезируются в организме.
      В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, из них 14
основных кислот содержатся в количестве более 1 %, остальные найдены в
не больших количествах (менее 1 % и некоторые < 0,1 %) состав жирных ки-
слот молочного жира непостоянен и содержание отдельных жирных кислот в нем
может меняться. Он зависит от кормовых рационов, стадии лактации, сезона, гео-
графической зоны, породы животных и пр.
      В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные кислоты, их общее
содержание колеблется от 58 до 77 % (среднее составляет 65 %), достигая максиму-
ма зимой и минимума летом. Среди насыщенных кислот преобладают пальмитино-
вая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных (составляющих в сумме в
среднем 35 %) - олеиновая. Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышает-
ся летом, а миристиновой и пальмитиновой - зимой. Это связано с разницей в кор-
мовых рационах и физиологическими особенностями (интенсивностью синтеза
отдельных жирных кислот) животных. По сравнению с жирами животного и
растительного происхождения молочный жир характеризуется высоким содер-
жанием миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих насыщенных жир-
ных кислот - масляной, капроновой, каприловой и каприновой, в сумме состав-
ляющих от 7,4 до 9,5 % общего количества жирных кислот.
       Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (ли-
нолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире по сравнению с расти-
тельными маслами невысокое и составляет от 3 до 5 %. Их содержание в жире
весной и летом выше, чем осенью и зимой. Однако биологическая ценность
жира молока, полученного летом, снижается вследствие увеличения в нем коли-
чества полиненасыщенных жирных кислот с конъюгированными (сопряженными)
двойными связями, которые быстрее окисляются кислородом воздуха, чем ки-
слоты с неконъюгированными (изолированными) связями.

      2.2.2 Жир молока.
      Представляет собой сложную смесь триацилглицеринов (триглицеридов),
построенных по следующему типу:
      Наряду с триглицеридами жир молока содержит небольшое количество
продуктов неполного синтеза или гидролиза липидов – ди- и моноацилглицери-
нов (ди- и моноглицеридов) и свободных жирных кислот. Содержание диглицери-
дов может достигать от 1 до 1,6 %, моноглицеридов - от 0,2 до 1 % всех глицеридов
жира.
      Как известно, свойства жиров определяются составом и характером распределе-
ния жирных кислот в молекулах триглицеридов. В настоящее время состав и структура
                                                                              29