Химия и физика молока. Богатова О.В - 28 стр.

            N − CH2 − COOH                       N
     HN C                            НN
              NH2                            NН       О
           Креатин                         Креатинин
       В свежевыдоенном молоке содержание аммиака невысокое (азот аммиака
составляет от 0,3 до 1 мг%), но оно может повышаться при хранении вследст-
вие развития посторонней микрофлоры.
      Оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Специфической особенностью
молока жвачных является высокое содержание в нем оротовой кислоты, обра-
зующейся в процессе синтеза пиримидиновых азотистых оснований (урацила,
цитозина и тимина).




      Оротовая кислота         Мочевая кислота         Гиппуровая кислота
      (6-карбоксиурацил)    (2, 6, 8 - триоксипурин)    (N-бензоилглицин)

      В коровьем молоке ее содержание составляет от 2 до 8 мг % (в овечьем
около 30 мг %), а в молоке остальных млекопитающих - от 0,2 до 0,3 мг %. Вы-
сокое содержание оротовой кислоты в коровьем молоке объясняется тем, что
секреторные клетки молочной железы, по-видимому, не обладают способностью
удерживать ее после синтеза в цитоплазме и «теряют» в молоко.
      Содержание таких конечных продуктов азотистого обмена, как мочевая и
гиппуровая кислоты, в молоке незначительно и в сумме составляет от 0,7 до 1,5
мг %.
     2.2 Липиды

      2.2.1 Липиды
      Это общее название жиров и жироподобных веществ, обладающих оди-
наковыми физико-химическими свойствами. Липиды не растворяются в воде,
но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, хлороформе,
ацетоне). К ним относятся нейтральные жиры, фосфолипиды, гликолепиды,
стерины и другие неомыляемые липиды.
      В нейтральных жирах обнаружено несколько десятков различных
жирных кислот, которые делят на насыщенные и ненасыщенные. Чаще дру-
гих встречаются из насыщенных жирных кислот:
      - пальмитиновая СH3-(СH2)14-COOH;

     28