Химия и физика молока. Богатова О.В - 30 стр.

триглицеридов молочного жира из-за трудности их выделения изучены недостаточно
полно. Для разделения триглицеридов широко применяют хроматографические мето-
ды и фракционированную кристаллизацию из растворителей (ацетона и др.).

      а – структуры двойной длины цепи (ДДЦ); б – структуры тройной длины це-
            пи (ТДЦ). Конфигурации: 1 – вилки; 2 – кресла; 3 – стержня
       Рисунок.2.1. Возможные кристаллические структуры триглицеридов.

      Молочный жир состоит из нескольких тысяч триглицеридов. Триглицериды
главным образом разнокислотные (двух- и трехкислотные). Поэтому жир имеет
относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию. Жир-
ные кислоты, входящие в состав триглицеридов, влияют на физические свойства
жира. Так, преобладание в триглицеридах насыщенных жирных кислот C16-C18 по-
вышает температуру плавления жира, а ненасыщенных и низкомолекулярных на-
сыщенных кислот С4-С8 понижает ее. Состав жирных кислот в триглицеридах ре-
гулируется в процессе синтеза молочного жира специальными ферментными сис-
темами.
      В зависимости от характера содержащихся жирных кислот различают
тринасыщенные (S3), динасыщенно - мононенасыщенные (S2U), мононасы-
щенно - диненасыщенные (SU2) и триненасыщенные (U3) триглицериды. От
их состава, структуры и соотношения зависят физические свойства жира -
температура плавления, отвердевания и пр.
      При отвердевании триглицеридов образуются кристаллы различной
формы и степени стабильности (явление полиморфизма). При этом молекулы
триглицеридов ассоциируются в «структуры двойной длины цепи» (ДДЦ) и
«структуры тройной длины цепи» (ТДЦ) различной конфигурации.
      Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и
динасыщенно-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание
снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержа-
щих ненасыщенные жирные кислоты.
      По этой причине сливочное масло, выработанное летом, часто имеет
мягкую консистенцию, выработанное зимой - твердую и крошливую.

      2.2.3 Физико-химические свойства.
      Физико-химические свойства жиров и отдельных фракций триглицеридов
определяются количественным соотношением входящих в их состав жирных
кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или химиче-
ские и физические числа жиров. Определение чисел помогает не только контро-
лировать качество молочного жира и в какой-то степени его натуральность, но
и регулировать технологические режимы выработки масла сливочного.
      К важнейшим химическим числам относятся число омыления, йодное чис-
ло, число Рейхерта-Мейссля, Поленске, кислотное, перекисное и др., к физиче-
ским - температура плавления и отвердевания, показатель преломления и пр.
Химические и физические числа молочного жира и для сравнения числа основ-
ных животных жиров и растительных масел приведены в приложении. Знание
     30