Химия и физика молока. Богатова О.В - 32 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

2.2.4 К химическим свойствам молочного жира относят его гидро-
лиз и окисление.
Гидролиз – это процесс расщепления жира на глицерин и жирные ки-
слоты. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть представ-
лен в следующем виде:
CH
2
OCOR CH
2
OH
| |
CHOCOR+3H
2
O → CHOH+3RCOOH
| |
CH
2
OCOR CH
2
OH
В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии:
триглицерид → Диглицерид + жирная кислота → моноглицерид + жирная
кислота → глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают последова-
тельно, но с разными скоростями. Гидролиз жира вызывается, главным обра-
зом, ферментом липазой. Однако он может проходить и без ее участия – при
высокой влажности и температуре хранения в результате воздействия на жир
кислорода воздуха и света. Гидролиз жира характеризуется накоплением
свободных жирных кислот. Освобождение таких летучих низко молекуляр-
ных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих не-
приятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшает органолептиче-
ские свойства жира. Окисление молочного жира протекает при низких тем-
пературах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит
глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов и
других соединений, обладающих неприятным вкусом и запахом. Окислению
подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т.е.
наиболее биологически ценная составная часть триглециридов. Жир окисля-
ется через цепные реакции с образованием промежуточных продуктов пе-
роксидного типа. Существенную роль в начальной стадии окисления играют
свободные радикалы, появляющиеся в жире под влиянием энергии (свето-
вой, тепловой). Окисляемая молекула, поглощая энергию, переходит в ак-
тивное состояние RºH. Активированная молекула крайне непрочна и легко
распадается на радикалы
RºH → R
0
+H
0
Эти радикалы очень активны и немедленно вступают в реакцию с ки-
слородом, образуя пероксидные радикалы
R
0
+O
2
→ R-O-O
0
; H
0
+O
2
→ H-O-O
0
Пероксидный радикал, реагируя с неактивной молекулой, дает гидро-
пераксид и новый свободный радикал
R-O-O
0
+RH->ROOH+R
0
Образовавшийся свободный радикал вновь реагирует с кислородом и
т.д., т.е. возникает цепная реакция.
После накопления в жире первичных продуктов окисления – гидропе-
роксидов и пероксидов – начинают протекать разнообразные реакции, в ре-
32
      2.2.4 К химическим свойствам молочного жира относят его гидро-
лиз и окисление.
      Гидролиз – это процесс расщепления жира на глицерин и жирные ки-
слоты. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть представ-
лен в следующем виде:
                     CH2OCOR           CH2OH
                     |                 |
                       CHOCOR+3H2O → CHOH+3RCOOH
                     |                 |
                     CH2OCOR           CH2OH

      В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии:
триглицерид → Диглицерид + жирная кислота → моноглицерид + жирная
кислота → глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают последова-
тельно, но с разными скоростями. Гидролиз жира вызывается, главным обра-
зом, ферментом липазой. Однако он может проходить и без ее участия – при
высокой влажности и температуре хранения в результате воздействия на жир
кислорода воздуха и света. Гидролиз жира характеризуется накоплением
свободных жирных кислот. Освобождение таких летучих низко молекуляр-
ных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих не-
приятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшает органолептиче-
ские свойства жира. Окисление молочного жира протекает при низких тем-
пературах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит
глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов и
других соединений, обладающих неприятным вкусом и запахом. Окислению
подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т.е.
наиболее биологически ценная составная часть триглециридов. Жир окисля-
ется через цепные реакции с образованием промежуточных продуктов пе-
роксидного типа. Существенную роль в начальной стадии окисления играют
свободные радикалы, появляющиеся в жире под влиянием энергии (свето-
вой, тепловой). Окисляемая молекула, поглощая энергию, переходит в ак-
тивное состояние RºH. Активированная молекула крайне непрочна и легко
распадается на радикалы
                                 RºH → R0+H0

        Эти радикалы очень активны и немедленно вступают в реакцию с ки-
слородом, образуя пероксидные радикалы
                          R0+O2 → R-O-O0; H0+O2 → H-O-O0
        Пероксидный радикал, реагируя с неактивной молекулой, дает гидро-
пераксид и новый свободный радикал
                               R-O-O0+RH->ROOH+R0
        Образовавшийся свободный радикал вновь реагирует с кислородом и
т.д., т.е. возникает цепная реакция.
        После накопления в жире первичных продуктов окисления – гидропе-
роксидов и пероксидов – начинают протекать разнообразные реакции, в ре-
     32

Страницы