Химия и физика молока. Богатова О.В - 33 стр.

зультате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие
неприятным вкусом и запахом – альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При
этом происходит два вида порчи жиров: прогоркание и осаливание.

    2.2.5 Фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.)
    Отличаются от триглицеридов тем, что в их состав кроме глицерина и
жирных кислот входят фосфорная кислота и азотистое основание

                              CH2OCOR1
                              |
                       R2OCOHC OH
                              |   |
                              CH2O-P-O-A
                                  ||
                                  O

      R1- насыщенная кислота;
      R2- ненасыщенная кислота;
      А – азотистое основание, которое в лецитине представлено холином, а
в кефалине – этаноламином.
      Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, так как их моле-
кулы построены из двух частей: полярной (несущей электрические заряды «го-
ловы») и неполярной (двух углеводородных цепей - «хвостов»). На поверхности
раздела жир - плазма они образуют мономолекулярный слой: неполярная часть
ориентируется к жиру, полярная - к плазме. В отличие от триглицеридов, ко-
торые при температуре тела животного представляют собой жидкость, фосфо-
липиды находятся в полужидком (близком к твердому) состоянии, что предо-
пределяет их участие в построении биологических мембран. Фосфолипиды
молока играют важную роль в формировании оболочек шариков жира.
      Наиболее распространенные фосфолипиды молока - лецитин и кефа-
лин, на их долю приходится свыше 60 % всех фосфолипидов. Большая часть
фосфолипидов молока (от 60 до 70 %) входит в состав оболочек шариков
жира. Их количество в молочном жире составляет около 1 %. Небольшая
часть фосфолипидов находится в плазме молока в виде комплексов с белка-
ми. Вследствие большого содержания полиненасыщенных жирных кислот фосфо-
липиды относительно легко окисляются кислородом воздуха, особенно при на-
личии меди и железа. Образующиеся в результате окисления жирных кислот кар-
бонильные и другие соединения могут быть причиной появления в молочных
продуктах посторонних привкусов. Однако фосфолипиды обладают свойствами
антиокислителей.
      Технологическая обработка молока вызывает перераспределение фосфоли-
пидов между фазами. Так, при гомогенизации и пастеризации от 5 до 15 % фос-
фолипидов оболочек шариков жира переходит в водную фазу. При сепарирова-
нии от 65 до 70 % фосфолипидов молока переходит в сливки, при сбивании от 55
до 70 % фосфолипидов сливок остается в пахте, остальные переходят в масло.
                                                                         33