Химия и физика молока. Богатова О.В - 35 стр.

соединенных связью 1 → 4
                                   α - лактоза
      Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза и хуже растворяется в
воде. Если сладкий вкус сахарозы принять за 100 %, то у лактозы он будет
равен от 16 до 30 %, глюкозы - 74 %, фруктозы - 173 %. В молоке при 20 °С
содержится 40 % - α-лактозы и 60 % - β-лактозы, α-форма менее растворима,
чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, различаются они
пространственной конфигурацией полуацетального гидроксила.
      Свободный полуацетальный гидроксил в глюкозном остатке лактозы
обусловливает реакции, характерные для восстанавливающих Сахаров. На-
пример, лактоза легко окисляется слабыми окислителями (жидкость Фелинга,
йод и др.) с образованием альдобионовой (лактобионовой) кислоты. Это
свойство лактозы используют для количественного определения ее в молоке
(методы Бертрана и йодометрический):
                             лактобионовая кислота
      При восстановлении лактозы образуется сахарный спирт лактит, или
лактитол.
                           лактид

      Из пересыщенных растворов лактоза кристаллизуется. При температу-
ре ниже 93 °С она выделяется с одной молекулой кристаллизационной воды в
α-гидратной форме, при температуре выше 93 °С - в безводной β-форме. По-
лучаемый из молочной сыворотки молочный сахар представляет собой а-
гидратную форму лактозы.
      Температура плавления α-гидратной формы равна 201,6 °С, плотность -
1545,3 кг/см3. При нагревании кристаллов α-гидратной формы до 120-130 °С
происходят потеря кристаллизационной воды и образование безводной α-
лактозы. При нагревании до температуры выше 160 °С кристаллы лактозы
вследствие карамелизации окрашиваются в коричневый цвет.
      При нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100
°С (в щелочной среде до более низкой температуры) происходит трансфор-
мация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза. Кристаллическая лакту-
лоза имеет температуру плавления от 158 до 165 °С, хорошо растворяется в
воде, более сладкая, чем лактоза.
                                   Лактулоза
      Остаток галактозы                         Остаток фруктозы
      Нагревание растворов лактозы в присутствии аммиака и аминов вызы-
вает его легкое побурение, что объясняется образованием в результате реак-
ции Майара сначала N-гликозидов, затем веществ темного цвета с явно вы-
раженным ПРИВКУСОМ карамелизации – меланоидинов (греч. melanos – чер-
ный).
      Лактоза под действием растворов сильных щелочей и кислот подверга-
ется гидролизу. Сначала в результате разрыва гликозидной связи образуются
моносахариды (D – галактоза и D – глюкоза).

                                                                       35