Химия и физика молока. Богатова О.В - 36 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

C
12
H
22
O
11
+H
2
O → C
6
H
12
O
6
+C
6
H
12
O
6
Лактоза Глюкоза Галактоза
Которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар
гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми
бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами.
2.3.2 В молоке обнаружены в свободном состоянии гексозы - глюкоза
(от 5 до 7 мг %) и галактоза (около 8 мг %). После тепловой высокотемпера-
турной обработки в нем появляется изомер галактозы - тагатоза. Часть моно-
сахаридов связана с белками молока. Производные моносахаридов - фосфор-
ные эфиры и аминопроизводные - содержатся в молоке в свободном и свя-
занном состояниях. Фосфорные эфиры моносахаридов играют большую роль
в обмене веществ и являются важными промежуточными соединениями в
синтезе лактозы и других углеводов молока. В молоке обнаружены глюкозо-1
-фосфат, глюкозо-6-фосфат, галактозо-1-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат и
другие моно- и дифосфаты сахаров.
Аминопроизводные моносахаридов представлены аминосахарами -
глюкозамином и галактозамином.
Аминопроизводные сахаров входят в состав углеводной части глико-
протеидов молока - γ-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др.
Глюкоза-1-фосфат
Галактозамин
В коровьем молоке в виде следов находятся олигосахариды, содержа-
щие от 3 до 6 и более моносахаридов и их аминопроизводных. Некоторые из
олигосахаридов выполняют важную специфическую функцию-стимулируют
рост бифидобактерий в кишечнике новорожденного. Коровье молоко много
беднее этими олигосахаридами по сравнению с женским молоком.
2.4 Минеральные вещества молока
2.4.1 Минеральные вещества
Поступают в организм животного и переходят в молоко главным обра-
зом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке на-
ходится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды
(состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также породы животного и его
физиологических особенностей.
Для характеристики общего содержания минеральных веществ в пище-
вых продуктах было введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, по-
лучаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески продукта
(молока). Количество золы в молоке составляет от 0,7 до 0,8 %. Зола - про-
36
                      C12H22O11+H2O → C6H12O6+C6H12O6
                      Лактоза        Глюкоза Галактоза

      Которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар
гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми
бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами.
      2.3.2 В молоке обнаружены в свободном состоянии гексозы - глюкоза
(от 5 до 7 мг %) и галактоза (около 8 мг %). После тепловой высокотемпера-
турной обработки в нем появляется изомер галактозы - тагатоза. Часть моно-
сахаридов связана с белками молока. Производные моносахаридов - фосфор-
ные эфиры и аминопроизводные - содержатся в молоке в свободном и свя-
занном состояниях. Фосфорные эфиры моносахаридов играют большую роль
в обмене веществ и являются важными промежуточными соединениями в
синтезе лактозы и других углеводов молока. В молоке обнаружены глюкозо-1
-фосфат, глюкозо-6-фосфат, галактозо-1-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат и
другие моно- и дифосфаты сахаров.
      Аминопроизводные моносахаридов представлены аминосахарами -
глюкозамином и галактозамином.
      Аминопроизводные сахаров входят в состав углеводной части глико-
протеидов молока - γ-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др.


                               Глюкоза-1-фосфат


                                 Галактозамин
      В коровьем молоке в виде следов находятся олигосахариды, содержа-
щие от 3 до 6 и более моносахаридов и их аминопроизводных. Некоторые из
олигосахаридов выполняют важную специфическую функцию-стимулируют
рост бифидобактерий в кишечнике новорожденного. Коровье молоко много
беднее этими олигосахаридами по сравнению с женским молоком.

    2.4 Минеральные вещества молока

      2.4.1 Минеральные вещества
      Поступают в организм животного и переходят в молоко главным обра-
зом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке на-
ходится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды
(состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также породы животного и его
физиологических особенностей.
      Для характеристики общего содержания минеральных веществ в пище-
вых продуктах было введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, по-
лучаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески продукта
(молока). Количество золы в молоке составляет от 0,7 до 0,8 %. Зола - про-
     36

Страницы