Химия и физика молока. Богатова О.В - 38 стр.

новых кислот и т.д.
      Магний. Количество магния в молоке составляет от 12 до 14 мг %.
Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях и
выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен соста-
ву солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора,
приходится от 65 до 75 % магния.
      Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135
до 160 мг %, натрия - от 30 до 60, хлора (хлоридов) - от 90 до 120 мг %. Их
количество зависит от физиологического состояния животных и незначи-
тельно изменяется в течение года - к концу года повышается содержание на-
трия и хлоридов и понижается содержание калия. Резкое повышение концен-
трации хлоридов в молоке наблюдается при заболевании животных. Натрий и
калий содержатся преимущественно в виде солей (ионов), и лишь небольшое
их количество связано с мицеллами казеина и оболочками шариков жира.
      Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молеку-лярном со-
стоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов.
Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия
обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и мо-
лока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их
фосфаты и карбонаты входят в. состав буферных систем организма, поддер-
живающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах.
Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое
солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между ионами
кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот. От него зависит количе-
ство ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперс-
ность мицелл казеина и их свойства

      2.4.3 Микроэлементы
      Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентра-
ция которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним
относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алю-
миний, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с
оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe,
Cu, Zn, Mn, Al, I, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), вита-
минов (Со), гормонов (I, Zn, Си) и т. д. Их количество в молоке значительно
колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, состояния здоровья жи-
вотных, а также от условий обработки и хранения молока.
      В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, желе-
зо, медь, кремний, алюминий и некоторые другие микроэлементы и в значи-
тельно меньших - титан, никель, селен, стронций, кадмий, серебро, мышьяк,
ванадий, уран и др. Последние элементы часто называют ультрамикроэле-
ментами. Многие из них, видимо, случайно накапливаются в организме жи-
вотного, поступая с кормами, и не выполняют какой-либо биологической
функции. Их необходимость для животных и человека (и токсичность) еще
не установлена.
     38