Химия и физика молока. Богатова О.В - 37 стр.

дукт искусственный и не может дать точного представления о минеральном
составе молока. Входящие в состав золы элементы имеют как неорганиче-
ское, так и органическое происхождение, и соотношения между ними за счет
потерь летучих соединений могут несколько отличаться от соотношений в
исходном продукте. Поэтому в настоящее время считается более приемле-
мым метод мокрого озоления пробы продукта смесью кислот (азотной, сер-
ной, хлорной) и метод сухого озоления с добавлением нитрата магния или
разбавленной азотной или серной кислоты.
      Исследование минерального состава золы молока, показало наличие в
ней более 50 элементов: Са, Р, Mg, Na, К, Cl, S, Fe, Си, Mn, Zn, Al, Si, I, Br,
Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V_ и др. Из них
около 30 определены количественно и разделяются на макро- и микроэле-
менты.

      2.4.2 Макроэлементы.
      Основными минеральными веществами молока являются кальций,
фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.
      Кальций и фосфор. Кальций и фосфор - это наиболее важные макро-
элементы молока. Они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме и хоро-
шо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и био-
химическая роль кальция и фосфора для животных (и человека), особенно
для новорожденных, исключительно велика. Их соединения также имеют
большое значение для процессов переработки молока.
      Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг %. Оно за-
висит от рационов кормления, породы животных, стадии лактации и времени
года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой. Около 22 % всего кальция
молока прочно связано с казеином (кальций структурообразующий), осталь-
ное количество (78 %) составляют соли - фосфаты, цитраты и пр. Фосфаты
кальция могут быть в виде Са3(РО4)2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 и других более
сложных солей, а цитраты в виде Са3(С6Н5О7)2, Са(С6Н6О7). До сих пор не
выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты кальция, но
известно, что большая часть этих солей содержится в коллоидном состоянии
и небольшая часть (около 30 - 40 %) - в виде истинного раствора. Между ни-
ми устанавливается равновесие. Соотношение этих форм играет важную роль
в поддержании определенной степени дисперсности, гидратации белковых
частиц, их стабилизации при тепловой обработке и в прохождении сычужно-
го свертывания.
      Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг %. Оно мало
меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше за-
висит от рационов кормления, породы животных и стадии лактации. Фосфор
содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические
соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их со-
держание составляет от 45 до 100 мг % (в среднем от 63 до 66 % общего ко-
личества фосфора). Органические соединения — это фосфор в составе казеи-
на, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда коферментов, нуклеи-
                                                                               37