Химия и физика молока. Богатова О.В - 34 стр.

Содержание фосфолипидов в молочных продуктах (в %) следующее: сливки - от
0,15 до 0,18; обезжиренное молоко - от 0,018 до 0,02; масло - 0,38; пахта - от 0,15 до
0,21.
       Стерины (стеролы) представляют собой высокомолекулярные цикли-
ческие спирты. Так холестерин имеет формулу
       Содержание стеринов в молоке составляет от 0,01 до 0,014 %. В жире
молока их количество достигает от 0,2 до 0,4 %. Стерины молока представ-
лены в основном холестерином (холестеролом). Холестирин находится глав-
ным образом в свободном состоянии, небольшая часть (от 5 до 10 % всего
количества) – в виде эфиров жирных кислот.
       Наличие в жировой части молока холестерина послужило предметом
дискуссии об ограничении потребления сливочного масла в связи с влиянием
холестерина на развитие атеросклероза. Однако впоследствии выяснилось,
что ничтожная доля холестерина, содержащаяся в масле, по сравнению с ко-
личеством холестерина, вырабатываемым организмом, не может вызывать
опасений.

        2.3 Углеводы

         2.3.1 В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза и
др.).
      Их производные, дисахарид - лактоза (молочный сахар) и более слож-
ные олигосахариды. Основным углеводом молока является лактоза, моноса-
хариды присутствуют в нем в меньшем количестве, олигосахариды - в виде
следов.
      Лактоза выполняет главным образом энергетическую функцию - на
нее приходится около 30 % энергетической ценности молока. Кроме того,
один из компонентов лактозы - глюкоза - является источником синтеза ре-
зервного углевода организма новорожденного - гликогена, а другой компо-
нент - галактоза - необходим для образования ганглиозидов мозга. Следует
отметить огромную физиологическую роль лактозы и других олигосахаридов
молока. Обладая бифидогенными свойствами, они нормализуют микрофлору
кишечника новорожденного. Не менее важную роль выполняют соединения
углеводов с белками и липидами. Лактоза обусловливает наряду с другими
компонентами пищевую ценность молока. В виде готового продукта ее ис-
пользуют в пищевой промышленности, а также при производстве антибиоти-
ков.
      Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет от 4,5
до 5,2 %. Оно зависит от индивидуальных особенностей и физиологического
состояния животных. Так, резкое снижение концентрации лактозы в молоке
наблюдается при заболевании коров маститом.
      В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух тауто-
мерных (α и β) форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими Уг-
леводами и белками.
      Лактоза – дисахарид, построенный из остатков глюкозы и галактозы,
         34