Химия и физика молока. Богатова О.В - 31 стр.

чисел других жиров необходимо для выявления возможной фальсификации мо-
лочного жира. Кроме того, в настоящее время наметилась тенденция к произ-
водству молочного жира с добавлением растительного масла и других жиров
немолочного происхождения.
       Число омыления выражается количеством миллиграммов едкого кали,
необходимым для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных
кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную
массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолеку-
лярных кислот, тем оно выше.
       Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в
жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йод-
ное число молочного жира зависит от кормовых рационов, стадии лактации,
времени года, породы животного и т. д. Оно повышается летом и понижается зи-
мой.
       Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низко-
молекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных раство-
ряться в воде и испаряться при нагревании. Следовательно, оно находится в
прямой зависимости от числа омыления. Число Рейхерта-Мейссля молочного
жира повышается к середине периода лактации и понижается в октябре—
ноябре. Жир молока в отличие от других жиров имеет высокое число Рейхерта-
Мейссля, поэтому при подозрении на фальсификацию по его величине можно
приблизительно судить о натуральности молочного жира.
       Число Поленске характеризует наличие в 5 г жира низкомолекулярных
летучих нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и час-
тично лауриновой).
       Температурой плавления жира считают температуру, при которой он
переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным). Мо-
лочный жир является смесью три-глицеридов с различными температурами
плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно, т.
е. он не имеет резко выраженной температуры плавления.
       Температура отвердевания (застывания) - это температура, при которой
жир приобретает твердую консистенцию. Она несколько ниже температуры
плавления, что обусловлено явлением переохлаждения триглицеридов (их пере-
распределением с образованием более высокоплавкой кристаллической модифи-
кации).
       Показатель преломления характеризует способность жира преломлять
луч света, проходящий через него. Чем больше в составе жира ненасыщенных и
высокомолекулярных жирных кислот, тем выше его показатель преломления. По-
казатель преломления можно пересчитать в так называемое число рефракции.
Для жира молока оно равно от 40 до 45, для говяжьего - 45-50, свиного 49-52.
Более низкое число рефракции жира молока объясняется высоким числом
Рейхерта-Мейссля и низким йодным числом. Числа жиров находятся в опреде-
ленной зависимости между собой, изменение одного числа вызывает измене-
ние другого.

                                                                         31