Определение качества молока. Богатова О.В - 13 стр.

       Задание
       Определение содержание жира в пробах молока. Результаты записать
в таблицу 3.2.
       Таблица 3.2

           Пробы молока                      Содержание жира, %
Цельное
Обезжиренное
Цельное с добавлением 10 % воды
Смесь цельного с обезжиренным (1:1)


      4 Занятие № 4

      Определение белков молока

        Методические советы
        Белковые вещества в молоке представлены казеином, альбумином и
глобулином, среднее количество которых составляет 3,3 %. Из них: казеина -
2,7 %, альбумина - 0,5 %, глобулина - 0,1 %. Наибольшее практическое зна-
чение имеет казеин, находящийся в соединении с кальцием и фосфором (ка-
зеин - кальций - фосфатный комплекс обусловливает коллоидное состояние
белка).
        Химическое строение казеина можно представить упрощенной схемой
NH2R(СООН)6. В молоке казеин находится в виде соли - казеината кальция:
                 (CООН)4
        NH2-R
                 (СОО)2Са
        Казеин состоит из фракций αs, β, γ и κ, различающихся, содержанием
азота, фосфора и серы, молекулярным весом, изоэлектрической точкой и от-
ношением к сычужному ферменту. На использование казеина основано про-
изводство сыров и творожных изделий.
        Альбумин и глобулин находятся в растворенном состоянии; каждый
из этих белков молока представлен также тремя формами. Этими белками
особенно богато молозиво.
        Белки в питании имеют большее значение, чем жиры. Это объясняется
их высокой полноценностью. Белки содержат аминокислоты, в том числе не-
заменимые для организма, и служат основным источником для построения
клеток организма, образования ферментов, гормонов и защитных веществ.
Молочный белок усваивается практически полностью, а при добавлении его
в продукты питания растительного происхождения усвояемость последних
значительно повышается.


                                                                        13