Определение качества молока. Богатова О.В - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Казеин может быть выделены из молока под действием ферментов
(химозина и пепсина) и слабых растворов кислот, а альбумин и глобулин -
кипячением прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина.
Технологические свойства белков молока
Выделение казеина сычужным ферментом
Скорость свертывания казеина сычужным ферментом зависит от мно-
гих факторов, и в частности, от кислотности молока и содержания в нем со-
лей кальция. При действии сычужного фермента (химозина) или пепсина ка-
зеина из коллоидного состояния переходит в новую форму - параказеин,
представляющий собой вид студня (гель), сладковатого на вкус. Действие
сычужного фермента на молоко можно представить схемой:
казеинат Са + химозин параказеин + сывороточный белок + химозин +
(коллоидальный
раствор)
+сыворотка
Порядок проведения работы
1) В фарфоровую чашку влить 40 мл молока, нагретого до 40-35 °С.
При быстром помешивании прилить 5 мл 2 % раствора сычужного фермента
и оставить в покое на 2-3 минуты.
2) Разрезать шпателем сгусток и подогреть до выделения сыворотки
(до 45 °С) в местах разреза. Опробовать на вкус.
3) Наблюдения записать.
Выделение казеина кислотой, альбумина и глобулина нагревани-
ем
Свертывание молока под действием молочной кислоты, образующей-
ся в результате молочнокислого брожения, широко используется при произ-
водстве кисломолочных продуктов. При этом образуется кальциевая соль
прибавленной к молоку кислоты и выделяется чистый казеин (казеиновая ки-
слота). В молочной промышленности при производстве продуктов казеин
осаждают молочной кислотой. Действие молочной кислоты на молоко можно
представить следующей схемой:
NH
2
R(COOH)
4
+ 2CH
3
CH(CH)COOH =
молочная кислота
(COO)
2
Ca
казеинат кальция
= [СН
3
СН(ОН)СОО]
2
Са + NH
2
R(COOH)
6
Порядок проведения работы
1) В колбу налить 10 мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В
полученную смесь по каплям из бюретки прибавлять уксусную кислоту до
появления хлопьев казеина.
2) Осадок казеина отфильтровать. В прозрачном фильтрате содержат-
ся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.
14
       Казеин может быть выделены из молока под действием ферментов
(химозина и пепсина) и слабых растворов кислот, а альбумин и глобулин -
кипячением прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина.
       Технологические свойства белков молока
       Выделение казеина сычужным ферментом
       Скорость свертывания казеина сычужным ферментом зависит от мно-
гих факторов, и в частности, от кислотности молока и содержания в нем со-
лей кальция. При действии сычужного фермента (химозина) или пепсина ка-
зеина из коллоидного состояния переходит в новую форму - параказеин,
представляющий собой вид студня (гель), сладковатого на вкус. Действие
сычужного фермента на молоко можно представить схемой:
 казеинат Са + химозин параказеин + сывороточный белок + химозин +
(коллоидальный
раствор)
                                 +сыворотка
       Порядок проведения работы
       1) В фарфоровую чашку влить 40 мл молока, нагретого до 40-35 °С.
При быстром помешивании прилить 5 мл 2 % раствора сычужного фермента
и оставить в покое на 2-3 минуты.
       2) Разрезать шпателем сгусток и подогреть до выделения сыворотки
(до 45 °С) в местах разреза. Опробовать на вкус.
       3) Наблюдения записать.
       Выделение казеина кислотой, альбумина и глобулина нагревани-
ем
       Свертывание молока под действием молочной кислоты, образующей-
ся в результате молочнокислого брожения, широко используется при произ-
водстве кисломолочных продуктов. При этом образуется кальциевая соль
прибавленной к молоку кислоты и выделяется чистый казеин (казеиновая ки-
слота). В молочной промышленности при производстве продуктов казеин
осаждают молочной кислотой. Действие молочной кислоты на молоко можно
представить следующей схемой:

                     NH2R(COOH)4 + 2CH3CH(CH)COOH =
                                        молочная кислота
                      (COO)2Ca
                     казеинат кальция
                    = [СН3СН(ОН)СОО]2Са + NH2R(COOH)6

       Порядок проведения работы
       1) В колбу налить 10 мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В
полученную смесь по каплям из бюретки прибавлять уксусную кислоту до
появления хлопьев казеина.
       2) Осадок казеина отфильтровать. В прозрачном фильтрате содержат-
ся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.


14

Страницы