Определение качества молока. Богатова О.В - 20 стр.

                                         Ж А
                                СОМО =     + + 0,76,
                                         5  4
где   СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток (%);
      Ж – содержание жира (%);
      А – плотность (в градусах ареометра).
       Для вычисления отдельных составных веществ молока можно исполь-
зовать довольно постоянное соотношение между компонентами сухого обез-
жиренного молочного остатка.
       Содержание общего белка (%) в молоке можно вычислить по формуле
СОМО • 40
          , если учесть, что в 100 частях СОМО на долю белков приходится
  100
40 частей.
       Содержание золы (%) в молоке можно вычислить по формуле
СОМО • 8
         , если учесть, что в 100 частях СОМО на долю золы приходится 8
  100
частей.
       Содержание молочного сахара (%) в молоке можно вычислить по
          СОМО • 52
формуле             , если учесть, что в 100 частях СОМО на долю молочного
            100
сахара приходится 52 части.
       С помощью постоянных коэффициентов также можно определить со-
ставные вещества молока. Например, общий белок =СОМО·0,083; молочный
сахар =СОМО·0,515.
       Калорийность молока можно рассчитать, используя коэффициенты,
полученные при сжигании составных веществ молока. Средняя калорийность
жира – 9,1, белков – 4,7, лактозы – 3,8 калорий.
       Калорийность 1 кг молока = [(% Ж·9,1) + (% Б·4,7) + (% Сах·3,8) × 10].
       Содержание молочного сахара в сборном молоке в среднем составляет
4,7 %.
       Молочный сахар имеет важное физиологическое значение; он входит
в состав ферментов – коэнзимов, участвует в синтезе белков, жиров, фермен-
тов, витаминов, необходим для нормального внутриклеточного обмена, нор-
мальной работы сердца. Высокое содержание лактозы в пище действует по-
слабляюще и повышает содержание в печени холестерина. Молочный сахар
способствует лучшему усвоению кальция.
       Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных
продуктов. Он служит прекрасной питательной средой для развития микро-
организмов, вызывающих брожения (молочнокислое, спиртовое, пропионо-
вокислое, маслянокислое).
       Для обнаружения молочного сахара в молоке используется способ-
ность его восстанавливать раствор феллинговой жидкости (восстанавливаю-
щие свойства зависят от наличия в молочном сахаре альдегидной группы).
При кипячении раствора, в котором предполагается молочный сахар, с фел-
линговой жидкостью происходит восстановление окисного соединения меди.


20