Определение качества молока. Богатова О.В - 23 стр.

       При наличии большого количества механических примесей молока
считается недоброкачественным, так как вместе с механическими частицами
в него попадают микроорганизмы.

                                  Задание
      В двух образцах молока определить степень чистоты и сравнить их
между собой.
      Определить группу трех проб молока по чистоте. Применив таблицу
ВНИИВС.


      7 Занятие № 7

      Определение бактериальной обсемененности молока

                               Методические советы
       Требования к качеству полноценного молока сводятся в основном со-
блюдению условий, ограничивающих возможность попадания в него бакте-
рий.
       Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по
пробе на редуктазу. По этой пробе судят о санитарных условиях получения
молока и о его свежести.
       Определение бактериальной загрязненности молока проводят не реже
одного раза в декаду. Данные первого определения действительны до сле-
дующего определения.
       Согласно ГОСТ 13264-88 молоко, продаваемое государству, при отне-
сении его к 1-му сорту должно иметь бактериальную загрязненность по ре-
дуктазной пробе Ι класса, ко 2-му сорту - ΙΙ класса.
       Проба на редуктазу
       Редуктаза - фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем боль-
ше в молоке микробов, тем больше и фермента. Этот фермент способен
обесцвечивать краски – метиленовую синь или резазурин. Чем быстрее про-
изойдет обесцвечивания, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой за-
кономерности и основан метод определения класса молока по бактериальной
загрязненности, следует соблюдать санитарно-гигиенические правила. Ре-
дуктазная проба может выполняться с метиленовой синью с резазурином.
       а) С метиленовой синью. Проба может выполняться двумя методами:
стандартным и ускоренным.
       Метод основан на свойстве фермента редуктазы, выделяемого микро-
организмами. Восстанавливать метиленовую синь в ее бесцветную лейко-
форму. Чем больше микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет обесцвечи-
вание метиленовой сини. Оптимальная температура восстановления метиле-
новой сини ферментом редуктазой составляет от 38 до 40 °С.


                                                                      23