Определение качества молока. Богатова О.В - 27 стр.

      8 Занятие № 8

      Определение кислотности молока

        Методические советы
        Кислотность молока - важнейший биохимический показатель, учиты-
ваемый при продаже молока государству. Титруемая кислотность молока яв-
ляется критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера -
°Т (число мл 0,1 н. щелочи NaОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100
мл молока). Кислотность, молока можно выразить в процентах молочной ки-
слоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл
0,1 н. раствора щелочи (1°Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты.
        Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы от 16 до 19
°Т, но может достигать от 22 до 27 °Т, что зависит от состава молока, кормов
и других факторов. При соблюдении санитарно-гигиенических условий в мо-
локе, полученном от группы коров, кислотность изменяется незначительно.
Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина солей фосфорной и
лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруе-
мой кислотности молока на долю казеина падает от 6 до 8 °Т, кислых солей
от 10 до 11 °Т и углекислоты от 1 до 2 °Т. При хранении молока кислотность
его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из
лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость
коллоидной системы молока снижается. При тепловой обработке молоко с
повышенной кислотностью свертывается. В связи с важным значением этого
биохимического показателя кислотность молока на приемном пункте опре-
деляют отдельно в каждой емкости.
        Молоко, закупаемое государством, не должно иметь кислотность вы-
ше 20 °Т (ГОСТ 13264-88). Молоко первого сорта характеризуется от 16 до
18 °Т; несортовое - 21 °Т.
        Определение кислотности молока титрометрическим методом
        Титрометрический (стандартный) метод определения кислотности ос-
нован на титровании молока 0,1л н. раствором щелочи с фенолфталеином.
Результаты при определении кислотности зависят от температуры молока,
количества индикатора, быстроты титрования, поэтому нужно точно соблю-
дать указанные в методике условия.
        При добавлении к молоку воды повышается растворимость щелочно-
го трехзамещенного фосфата кальция. Вследствие гидролиза двухзамещен-
ный фосфат кальция переходит в трехзамещенный:
                           СаНРО+2Н2О = Са (ОН)2+Н3РО4
                         2СаНРО4+Са(ОН)2 = Са (РО4)2+Н2О.
        На основании этого титрования молока 0,1 н. раствором щелочи с до-
бавлением двойного количества воды кислотность несколько ниже, чем при
титровании молока без воды.

                                                                          27