Определение качества молока. Богатова О.В - 33 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

1) В пробирку отмерить 1 мл молока, прибавить 4 капли йодистока-
лиевого крахмала, размешать и прибавить 1 каплю серной кислоты.
2) При наличии перекиси водорода молоко моментально синеет. От-
сутствие изменения окраски в течение 10 мин указывает на то, что в молоке
перекиси водорода нет.
Контроль пастеризации молока
На фермах, сдающих молоко непосредственно в торговую сеть или
неблагополучных по заразным заболеваниям крупного рогатого скота, моло-
ко пастеризуют на месте. Отсюда возникает необходимость контроля эффек-
тивности пастеризации. Контроль эффективности пастеризации основан на
определении в молоке ферментов фосфатазы и пероксидазы.
а) Фосфатазная проба. По пробе на фосфатазу определяют эффек-
тивность как длительной (от 62 до 65 °С в течение 30 мин), так и
кратковременной пастеризации (72 °С в течение 15 с).
Фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата, который
прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфтале-
ин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает красное окрашивание.
Изменение окраски указывает на наличие фермента. Следовательно, молоко
или сырое, или пастеризовано недостаточно. Реакция происходит по сле-
дующей схеме:
R - O ONa
P + H
2
O + фосфатаза =
O ONa
фенолфталеин фосфат натрия
= ROH + Na
2
HPO
4
+ фосфатаза
фенол- фосфатно-
фталеин кислый
натрий
Ценность фосфатазной пробы заключается еще в том, что минималь-
ная примесь сырого молока (2 %) к пастеризованному дает положительную
реакцию.
Порядок проведения работы
1) В пробирку налить 2 мл молока 1 мл раствора фенолфталеин-
фосфата натрия, закрыть резиновой пробкой и тщательно перемешать.
2) Пробирку поместить на 40 мин в водяную баню при температуре
от 40 до 45 °С.
3) отсутствие окрашивания свидетельствует о том, что фосфатоза
разрушена и, следовательно, молоко пастеризованное.
4) Сырое молоко и молоко , пастеризованное с нарушением уста-
новленных температурных режимов, дает окрашивание от светлого до ярко-
розового (фосфатаза остается в активном состоянии). Аналогичный результат
33
       1) В пробирку отмерить 1 мл молока, прибавить 4 капли йодистока-
лиевого крахмала, размешать и прибавить 1 каплю серной кислоты.
       2) При наличии перекиси водорода молоко моментально синеет. От-
сутствие изменения окраски в течение 10 мин указывает на то, что в молоке
перекиси водорода нет.


       Контроль пастеризации молока
       На фермах, сдающих молоко непосредственно в торговую сеть или
неблагополучных по заразным заболеваниям крупного рогатого скота, моло-
ко пастеризуют на месте. Отсюда возникает необходимость контроля эффек-
тивности пастеризации. Контроль эффективности пастеризации основан на
определении в молоке ферментов фосфатазы и пероксидазы.
       а) Фосфатазная проба. По пробе на фосфатазу определяют эффек-
тивность как длительной (от 62 до 65 °С в течение 30 мин), так и
кратковременной пастеризации (72 °С в течение 15 с).
       Фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата, который
прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфтале-
ин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает красное окрашивание.
Изменение окраски указывает на наличие фермента. Следовательно, молоко
или сырое, или пастеризовано недостаточно. Реакция происходит по сле-
дующей схеме:
       R-O           ONa

                P           + H2O + фосфатаза =

      O              ONa
      фенолфталеин фосфат натрия

      = ROH + Na2HPO4 + фосфатаза
      фенол-    фосфатно-
      фталеин   кислый
                натрий
       Ценность фосфатазной пробы заключается еще в том, что минималь-
ная примесь сырого молока (2 %) к пастеризованному дает положительную
реакцию.
       Порядок проведения работы
       1) В пробирку налить 2 мл молока 1 мл раствора фенолфталеин-
фосфата натрия, закрыть резиновой пробкой и тщательно перемешать.
       2) Пробирку поместить на 40 мин в водяную баню при температуре
от 40 до 45 °С.
       3) отсутствие окрашивания свидетельствует о том, что фосфатоза
разрушена и, следовательно, молоко пастеризованное.
       4) Сырое молоко и молоко , пастеризованное с нарушением уста-
новленных температурных режимов, дает окрашивание от светлого до ярко-
розового (фосфатаза остается в активном состоянии). Аналогичный результат
                                                                       33

Страницы